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Sulaimani(സുലൈമാനി)
Le thé qui suit le biryani : noir, épicé, citronné, sans une goutte de lait — et dont le nom raconte deux histoires incompatibles.
Whisk Affair rapporte que le nom viendrait de la ville de Sulaymaniyah, en Irak, où la recette aurait été créée à l'origine.
Recipes are Simple donne une lecture entièrement différente et localement enracinée : le nom viendrait de l'arabe Sulaiman, homme de paix, et aurait été forgé par les habitants du Malabar en raison de leur amitié avec les marchands et colons arabes.
La seconde a l'avantage d'expliquer pourquoi le mot n'existe qu'au Malabar, la première celui de désigner un lieu réel où l'on boit un thé comparable.
La divergence est signalée ici et non arbitrée.
Sur la technique, un point fait consensus et un autre non.
Le consensus, c'est le citron : Dassana précise que le jus s'ajoute après avoir coupé le feu pour éviter l'amertume, et Suguna Vinodh comme Whisk Affair le versent dans la tasse.
Le désaccord porte sur le sucrant, sucre de palme chez Kannamma Cooks, sucre blanc chez Whisk Affair et Recipes are Simple, avec le miel en variante fréquente.
Enfin, la fonction ne fait aucun doute : Suguna Vinodh écrit qu'il se sert après un repas lourd car il est réputé faciliter la digestion, et Dassana le rattache au biryani.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesConcasser les épices
Écrasez légèrement les gousses de cardamome, les clous de girofle et le bâton de cannelle au mortier, comme le prescrit Whisk Affair. Les gousses doivent s'ouvrir sans que les graines ne soient réduites en poudre. La cible est un mélange où chaque épice est fendue mais entière. Râpez le gingembre à part. Comptez deux minutes.
Le pourquoiL'ouverture de la gousse expose les graines et leurs huiles essentielles à l'eau chaude, ce que l'enveloppe intacte empêche.
Infuser les épices dans l'eau
Portez l'eau à ébullition avec les épices concassées et le gingembre râpé. Whisk Affair laisse mijoter deux à trois minutes, Recipes are Simple une minute seulement. La cible est une eau parfumée, d'une couleur ambrée très pâle, où l'on sent nettement la cardamome. Ce premier temps se fait sans thé : les épices demandent plus de temps que les feuilles.
Le pourquoiLes composés aromatiques des épices entières diffusent lentement, quand les tanins du thé se libèrent très rapidement.
Ajouter le thé et le sucre
Ajoutez le sucre de palme et la poussière de thé, et laissez mijoter deux à trois minutes selon Whisk Affair, jusqu'à ce que le thé soit sombre et fort d'après Recipes are Simple. La cible est une infusion d'un brun rouge profond, franchement corsée. Suguna Vinodh se contente d'une minute, ce qui donne un thé nettement plus léger. Coupez le feu dès la couleur atteinte.
Le pourquoiLes tanins du thé s'extraient d'autant plus vite que les particules sont fines, ce qui rend la durée peu fiable.
Couper le feu avant le citron
Coupez le feu et laissez retomber quelques secondes avant toute autre opération. Dassana pose la règle sans ambiguïté : le jus de citron s'ajoute après avoir coupé le feu pour éviter l'amertume. La cible est une infusion qui ne bout plus mais reste brûlante. C'est le point technique du sulaimani, et le seul endroit où l'on peut vraiment le rater. Ne sautez pas cette pause.
Le pourquoiL'acide citrique porté à ébullition dégrade les huiles essentielles du zeste et libère l'amertume des tanins du thé.
Le citron et la menthe
Filtrez le thé dans les tasses, puis ajoutez une demi-cuillerée de jus de citron par tasse, comme le fait Whisk Affair, et quelques feuilles de menthe fraîche selon Recipes are Simple. La cible est un thé limpide, ambré foncé, dont l'acidité se sent au nez avant la première gorgée. Goûtez et ajustez tasse par tasse : la tolérance au citron varie beaucoup d'une personne à l'autre.
Le pourquoiL'acidité s'atténue à la chaleur avec le temps, ce qui rend un thé acidulé à l'avance fade après dix minutes.
Servir brûlant après le repas
Servez immédiatement, dans de petits verres transparents comme au Malabar. Suguna Vinodh rappelle qu'il se sert après un repas lourd car il est réputé faciliter la digestion, et Dassana le rattache explicitement au biryani. La cible est un thé brûlant, limpide, sans dépôt. La transparence fait partie du plaisir : c'est un thé qu'on regarde autant qu'on le boit, et le verre est préféré à la tasse opaque.
Le pourquoiUn filtrage soigné et un service immédiat évitent la formation du voile trouble qui apparaît quand le thé refroidit.
La variante d'iftar
Pendant le Ramadan, le sulaimani accompagne la rupture du jeûne, servi avec les unnakaya et les samosas de la table mappila. Dassana note qu'il a rejoint la cuisine hyderabadie après avoir été profondément tissé dans celle des musulmans du Malabar. La cible est le même thé, mais souvent un peu plus sucré et parfois au miel. Un peu de gingembre supplémentaire y est fréquent en saison fraîche.
Le pourquoiLes gingérols du gingembre frais stimulent la sécrétion gastrique, ce qui explique l'usage après un jeûne prolongé.
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Sources
- ★★★★★Livre — Ummi Abdulla, Malabar Muslim Cookery (Orient Blackswan, 2004, 128 p.), l'ouvrage de reference sur la cuisine mappila, plus de cent recettes traditionnelles du Malabar
- ★★★★☆Recipes are Simple — « the noir, epices, sucre et jus de citron » pour quatre tasses : cardamome, girofle, cannelle, six cuillerees de sucre, une cuilleree de poussiere de the forte, une a deux de citron, quelques feuilles de menthe ; **le nom viendrait de l'arabe Sulaiman, homme de paix, forge par
- ★★★★★Sahapedia — entretien avec Ummi Abdulla : elle a appris en observant sa grand-mere, les servantes et les appakarathis (cuisinieres specialisees) avant de passer par le Government Catering College de Chennai, puis a documente ces traditions dans six livres ; « il y a beaucoup d'en-cas, mais pas de de
- ★★★☆☆Dassana's Veg Recipes — the noir et epices entieres mijotes quatre a cinq minutes puis infusion de deux a trois minutes ; « le jus de citron s'ajoute apres avoir coupe le feu pour eviter l'amertume » ; le the « a ses racines dans les traditions arabes et fut apporte au Malabar par des siecles de com
- ★★★★☆Kannamma Cooks — Suguna Vinodh : une demi-cuilleree de gingembre rape, une cardamome, un clou de girofle, une demi-cuilleree de feuilles de the, une cuilleree de sucre de palme, une demi-cuilleree de jus de citron pour une tasse ; une minute de mijotage seulement, citron ajoute hors du feu ; le sula
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★☆☆Whisk Affair — deux a trois clous de girofle, un demi-baton de cannelle, deux cardamomes, deux tasses d'eau, une cuilleree de gingembre rape, une de sucre, une de the, une de citron ; epices concassees au mortier, deux a trois minutes de mijotage puis deux a trois minutes avec the et sucre, citron v
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
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