Sült liba

La veille si possible, frottez les cuisses d'oie de sel et de poivre, puis laissez-les reposer au frais à découvert. Le sel assèche la peau et assaisonne la chair en profondeur, deux conditions d'une peau qui croustillera vraiment. Piquez légèrement la peau là où elle est la plus épaisse, sans atteindre la chair, pour aider la graisse à s'échapper à la cuisson.

Posez les cuisses peau vers le bas dans une cocotte froide, puis montez doucement le feu : la graisse fond lentement et la peau dore sans brûler. Ce départ à froid est le secret pour rendre un maximum de graisse et obtenir une peau ambrée. Réservez la graisse rendue, elle servira à arroser et à cuire les pommes de terre.

Disposez les cuisses dans un plat avec l'ail en chemise, les quartiers de pomme, un trait de vin nouveau et un peu de graisse d'oie. Couvrez et enfournez à 150-170 °C pendant 2 à 3 heures. Cette cuisson lente et humide attendrit la chair grasse de l'oie jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, tandis que pomme et ail parfument le jus.

Retirez le couvercle, montez le four à 200 °C et laissez rôtir une quinzaine de minutes. La peau, déjà gorgée de graisse et bien sèche, se tend et devient craquante comme du verre. Surveillez de près sur la fin : à cette température, on passe de doré parfait à brûlé en quelques minutes.

Pendant que l'oie cuit, faites caraméliser une partie du sucre, ajoutez le chou rouge émincé, le vin rouge, le carvi et le poivre, puis braisez à couvert environ 30 minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre. Le carvi (cumin) est l'épice qui signe le chou hongrois et appelle l'oie grasse. Le vin rouge nourrit la couleur et la profondeur.

En fin de braisage, ajustez l'équilibre aigre-doux : le vinaigre de cidre pour le mordant, le miel pour l'arrondi, du sel pour lier le tout. Le chou doit être tendre mais encore un peu mâchant, brillant et lustré. Goûtez et corrigez : un bon chou rouge se tient à la frontière exacte du sucré et de l'acide.

Râpez les pommes de terre et faites-en des galettes dorées (tócsni) dans un peu de graisse d'oie, ou réduisez-les en purée enrichie de crème. Cuites dans la graisse d'oie, les galettes gagnent un goût inimitable qui dialogue avec la volaille. Réservez-les au chaud.

Laissez l'oie reposer quelques minutes hors du four, puis dressez les cuisses peau craquante sur le chou rouge braisé, avec les galettes ou la purée. Servez avec le vin nouveau (újbor) de l'année, selon le rituel de la Saint-Martin où l'on dit que Martin est le juge du vin. C'est le repas qui ouvre la saison froide et célèbre les vendanges achevées.