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Atlas Culinaire · Liban · Saïda & le Sud
Le bijou dorĂ© de Tyr â petits rougets entiers, peau craquante, chair fondante, citron en Ă©clat
Bataille noble entre Tyr et SaĂŻda sur la "bonne taille" du sultan ibrahim. Les pĂȘcheurs de Tyr (CoopĂ©rative al-Anwar, fondĂ©e 1957) dĂ©fendent les rougets de 80-120 g â la chair reste juteuse, la peau croustille parfaitement. SaĂŻda accepte jusqu'Ă 200 g. Au-delĂ , ce n'est plus du sultan ibrahim mais du barbouni â autre nom, autre cuisson. Le nom "Sultan Ibrahim" viendrait du sultan ottoman Ibrahim Ier (1640-1648) qui aurait renoncĂ© Ă ses richesses pour la piĂ©tĂ© â d'oĂč le rouge sang de la peau, couleur de la dĂ©votion selon l'imaginaire populaire (source : Marie Karam Khayat, "Food from the Arab World", 1959).
Arak coupé d'eau ou rosé Chùteau Kefraya Coteaux du Liban. BiÚre pression locale.
Plat-totem de Tyr â au menu de tous les restaurants cĂŽtiers de la corniche. Ătude Cluster Liban Sud 2019 : 12 restaurants sur 14 dans le port de Tyr proposent le sultan ibrahim maqli en plat signature. Pic de consommation Ă©tĂ© (juin-septembre).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frotter chaque rouget de sel, poivre, jus de citron à l'intérieur et l'extérieur. Laisser 10 min sur du papier absorbant.
Tamponner soigneusement chaque poisson avec papier absorbant. La peau doit ĂȘtre complĂštement sĂšche au toucher.
Mélanger farine, cumin, paprika, sel dans une assiette. Passer chaque rouget dans la farine, secouer pour Îter l'excédent.
Dans une grande poĂȘle, huile Ă 180°C (test : un cube de pain dore en 30 sec).
Plonger 4 rougets max Ă la fois (ne pas surcharger). Frire 3 min de chaque cĂŽtĂ© sans toucher. La peau doit ĂȘtre dorĂ©e et craquante.
Sortir avec une Ă©cumoire, dĂ©poser sur grille (pas papier â la chaleur ramollit le bas). Saler immĂ©diatement.
Disposer les rougets sur grand plat, persil, quartiers de citron, pain libanais grillĂ©. Service immĂ©diat â la peau perd son croustillant en 5 min.
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Sourcer ou se taire
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