Suman sa Lihiya — Riz gluant alcalin en feuille de bananier des Tagalog

Rincer le riz gluant sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couvrir d'eau froide et laisser tremper minimum 3 heures ou toute une nuit au réfrigérateur. Égoutter le riz trempé et le transférer dans un grand bol. Verser l'eau de lessive alimentaire (lihiya) sur le riz égoutté et mélanger soigneusement pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé. Le riz va progressivement prendre une teinte légèrement jaune-dorée. Ajouter le sel, mélanger encore. Laisser reposer 30 minutes pour que le lihiya pénètre les grains.

Couper les feuilles de bananier en rectangles de 20x15 cm environ. Pour les assouplir, soit les passer brièvement au-dessus d'une flamme de gaz (5 secondes de chaque côté — elles passent du vert mat au vert brillant), soit les ébouillanter 30 secondes dans de l'eau chaude. Sécher avec un linge propre. Les feuilles assouplies ne se déchirent pas à l'enroulage et se soudent légèrement à la cuisson vapeur.

Placer une feuille de bananier préparée côté brillant vers le haut. Déposer 2 à 3 cuillères à soupe combles de riz au lihiya sur un côté. Rouler fermement la feuille en cylindre compact, les bords de la feuille se superposant d'au moins 3 cm. Replier les extrémités vers le bas comme un papilotte de bonbon et attacher avec de la ficelle ou une lanière de feuille. Le suman doit être bien serré — un emballage lâche donne un suman qui se déforme à la cuisson.

Disposer les suman dans un grand steamer en les plaçant debout ou en couches, sans les entasser. Porter à ébullition et cuire à la vapeur 45 à 60 minutes. Le suman est prêt quand le riz est entièrement translucide et légèrement élastique au toucher (appuyer légèrement sur un suman à travers la feuille — il doit résister comme un riz cuit ferme). Laisser tiédir avant de déballer — ne jamais déballer un suman bouillant.

Servir les suman à température ambiante, encore dans leur feuille (chaque convive déballe lui-même). Les servir avec du sucre muscovado ou cassonade pour saupoudrer, et/ou du latik (flocons de coco caramélisés) ou un filet de arnibal (sirop de sucre de palme). Les suman se conservent 2 jours à température ambiante (dans la feuille, à l'abri de la chaleur) ou 5 jours au réfrigérateur. Réchauffer à la vapeur 5 minutes avant de servir.