Summer Pudding

Préparation — Préparer le moule et chemiser de film alimentaire — Choisir un moule à pudding (pudding basin) ou un bol profond à bords droits d'environ 1,2 litre de capacité — la forme arrondie du bol est celle qui donnera le dôme caractéristique au démoulage. Graisser légèrement l'intérieur avec une noix de beurre, puis tapisser entièrement de film alimentaire en laissant généreusement dépasser sur les bords (au moins 15 cm tout autour) — ce surplus permettra de replier le film sur le dessus pour couvrir le pudding et, plus tard, de tirer sur le film pour faciliter le démoulage. Le film alimentaire doit être lisse, sans plis importants, pour que la surface du dôme démoulé soit nette. Cette étape est décisive : un film mal posé donne un dôme froissé et inesthétique, une des raisons pour lesquelles les pâtissiers professionnels humidifient légèrement l'intérieur du bol avant de poser le film — il adhère parfaitement à la paroi.

Préparation — Couper le pain et chemiser le moule — Couper les croûtes de toutes les tranches de pain. Découper une rondelle de pain au diamètre exact du fond du bol (utiliser le fond du bol comme gabarit, tracer au couteau) — cette rondelle formera le socle du dôme. Découper les tranches restantes en bandes rectangulaires ou en triangles selon la forme du bol. Chemiser le fond avec la rondelle de pain, puis tapisser les parois en faisant se chevaucher les bandes de 1-2 cm sans laisser de jour — chaque interstice entre les tranches est un endroit où les fruits apparaîtront en blanc sur le dôme, ce que Jane Grigson considère comme la première faute du Summer Pudding. Le pain cru à ce stade ne ressemble à rien — il prend toute sa beauté après l'imbibition et la nuit de repos.

Cuisson des fruits — Cuire les fruits — juste ce qu'il faut, pas plus — Dans une casserole à fond épais, verser les groseilles rouges et le cassis avec le sucre. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les fruits commencent à libérer leur jus — environ 3 à 4 minutes. Le mélange doit frémir doucement mais NE PAS bouillir vigoureusement. Ajouter les framboises et les mûres (ou les fraises si utilisées), mélanger délicatement une seule fois et retirer du feu immédiatement. Les framboises n'ont besoin que de trente secondes dans le jus chaud — une cuisson trop longue les transforme en purée informe. Le jus libéré doit être abondant, profond, d'un rouge-pourpre intense : c'est lui qui va colorer et parfumer le pain pendant toute la nuit de repos. Laisser tiédir 5 minutes — ne pas utiliser les fruits brûlants (ils font fondre le pain).

Montage — Remplir le moule et couvrir de pain — Avec une cuillère percée, déposer les fruits cuits dans le moule chemisé en tassant doucement mais fermement — le moule doit être rempli à ras bord. Arroser généreusement des trois quarts du jus réservé sur les côtés du moule (glisser une spatule fine entre le pain et le bol pour laisser le jus pénétrer derrière les parois). Couvrir le dessus des fruits avec les chutes de pain en formant un couvercle — découper les morceaux pour couvrir toute la surface sans trou. Arroser avec le reste du jus en réservant 3 à 4 cuillères à soupe pour badigeonner les zones blanches éventuelles après démoulage. Replier le film alimentaire sur le couvercle de pain.

Repos — Presser et réfrigérer toute la nuit — la patience récompensée — Poser une assiette plate de taille légèrement inférieure au diamètre du moule directement sur le couvercle de pain (à l'intérieur du rebord du bol, sur le film). Déposer dessus un poids lourd : une boîte de conserve de 400 g, une brique de jus, ou un mortier. Ce poids est indispensable — il comprime les fruits contre le pain, force le jus à imbiber uniformément toutes les tranches et crée la structure dense qui permettra au dôme de tenir au démoulage. Placer au réfrigérateur pour minimum 8 heures, idéalement 12 à 24 heures. Plus le temps de repos est long, plus les tranches de pain sont colorées jusqu'à la croûte externe — signe d'un Summer Pudding parfait.

Démoulage — Démouler avec soin sur le plat de service — Sortir le moule du réfrigérateur 20 minutes avant de servir — un Summer Pudding trop froid perd une partie de ses arômes. Retirer le poids et l'assiette. Poser le plat de service sur le dessus du moule, puis retourner d'un geste ferme et confiant en maintenant moule et plat ensemble. Soulever doucement le bol — le Summer Pudding doit glisser facilement grâce au film alimentaire. Retirer le film délicatement en décollant les bords en premier. Si des zones blanches apparaissent sur le dôme (pain insuffisamment imbibé), badigeonner immédiatement avec le jus réservé à l'aide d'un pinceau de cuisine — la couleur rouge se fixe en quelques minutes. Le dôme doit être uniformément écarlate, gorgé, légèrement luisant.

Service — Servir avec double cream — le seul accompagnement autorisé — Servir le Summer Pudding à température légèrement fraîche (pas glacé) accompagné d'un pichet de double cream (crème entière très épaisse, minimum 48 % de matière grasse) versée à table, ou de crème fraîche épaisse — l'acidité des fruits appelle absolument un contrepoint laitier gras. Elizabeth David est intransigeante sur ce point : la chantilly sucrée est une trahison (elle couvre l'acidité naturelle des fruits), la crème glacée est une erreur (elle anesthésie les arômes par le froid), seule la crème épaisse versée en filet sur le dôme est le service juste. Découper le dôme à la table, en tranches régulières qui révèlent la coupe intérieure — rouge cerise jusqu'au cœur, sans zone blanche, avec les fruits entiers visibles dans la mie imbibée.