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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Cheonan
Le boudin coréen iconique — boyau de porc farci de sang, dangmyeon, riz gluant et légumes, cuit-vapeur puis tranché, signature de la rue Byeongcheon à Cheonan et incontournable des marchés cinq-jours
Le débat régional du sundae est central en Corée. La version la plus célèbre est le Byeongcheon Sundae (병천순대), aussi appelé Aunae Sundae (아우내순대), né à Cheonan (Chungcheong Nord) dans les années 1960 quand une usine de transformation porcine s''est installée près du marché cinq-jours d''Aunae — les ajummas du marché ont récupéré boyaux et sang pour en faire un boudin maigre en dangmyeon mais riche en légumes finement hachés (chou, oignon, ciboule), à servir en sundae-gukbap aux jours de marché. Le restaurant Cheonghwajip a obtenu en 1968 sa certification d''établissement centenaire, lançant la rue Byeongcheon Sundae Street avec plus de 20 maisons, certifiée par Cheonan City Tourism et la Korea Tourism Organization (visitkorea.or.kr). Deuxième controverse, les variantes régionales : Baekam Sundae (백암순대, Yongin) est plus dense, intègre du tofu et sert de référence IGP du Gyeonggi ; Sokcho Sundae (속초 오징어순대) du Gangwon farcit un encornet entier au lieu du boyau, héritage des réfugiés hamgyeong post-1953 ; Hamgyeong Sundae (Abai sundae 아바이순대) est plus dense en chair de porc et utilise le gros boyau, signature de la diaspora Abai-maeul à Sokcho. Troisième débat tranchant : chapssal-sundae (찹쌀순대, riz gluant dominant, doux) vs pi-sundae (피순대, sang dominant, rustique) vs dangmyeon-sundae (당면순대, vermicelles dominantes, version street-food post-guerre) — selon Namuwiki et le Korean Food Foundation (hansik.or.kr), la version dangmyeon est née de la pénurie de viande post-guerre de Corée alors que le chapssal-sundae est le canon ancestral Joseon documenté dans le Gyuhap Chongseo (1809) et le Siuijeonseo (XIXe s.). Quatrième arbitrage, le condiment : Byeongcheon impose le ssamjang ou le mélange sel-poivre-sésame, tandis que les pojangmacha de Séoul servent au sel de sésame nature — refuser absolument le ketchup ou la sauce soja sucrée qui dénaturent (anti-règle Maangchi).
Makgeolli (막걸리) servi en bol blanc — l''alliance canonique anju-makgeolli du marché. Variante haut de gamme : soju premium Hwayo 41° ou un Hite Extra Cold pour la version pojangmacha. Sans alcool : sikhye (eau de riz sucrée traditionnelle) ou orge grillée (boricha) chaud pour la version sundae-gukbap.
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Retourner les boyaux comme une chaussette en les coulant à l''eau froide qui entre par une extrémité. Une fois retournés, frotter VIGOUREUSEMENT côté intérieur avec gros sel + farine en plusieurs fois (3 passes minimum) pour gommer toute la matière grasse et la membrane visqueuse. Rincer à grande eau entre chaque passe. Terminer par un trempage 30 min dans eau froide + vinaigre de riz (100 ml pour 2 L d''eau). Retourner les boyaux à l''endroit. Couper en tronçons de 30 cm. C''est l''étape la plus longue mais NON négociable.
Rincer le riz gluant trois fois jusqu''à eau claire, puis le tremper 30 min. L''égoutter et le cuire à mi-cuisson 10 min dans un cuit-vapeur (il finira de cuire dans le boyau). Tremper les dangmyeon 30 min à l''eau tiède puis les couper en tronçons de 2-3 cm aux ciseaux. Réserver les deux séparément dans des saladiers larges.
Julienner le chou en lanières ultra-fines (3×0.2×0.2 cm) puis le saler avec 1 c.à.s. de sel, laisser dégorger 15 min, presser à l''étamine. Hacher l''oignon au robot pulse (ou très fin au couteau), presser pour retirer le jus. Émincer la ciboule. Écraser ail et gingembre en pâte. Toute l''eau doit être pressée : une farce mouillée fera éclater les boyaux.
Dans un très grand bol, mélanger délicatement à la main le sang filtré, le riz mi-cuit, les dangmyeon, tous les légumes pressés, l''ail-gingembre, l''huile de sésame, le sésame pilé, le doenjang, le sel et le poivre. Le mélange doit être rouge sombre homogène, ni liquide ni grumeleux. Couvrir et laisser reposer 15 min au frais — le sel ouvre les légumes et la farce trouve son équilibre.
Nouer fermement une extrémité du boyau à la ficelle alimentaire (double nœud). Adapter un large entonnoir (ou une bouteille plastique coupée) à l''autre bout. Verser la farce cuillère par cuillère en faisant glisser vers le bas — REMPLIR SEULEMENT À 70% pour laisser de la place au riz qui gonfle. Chasser l''air en pinçant le boyau vers le bas. Nouer la deuxième extrémité fermement. Répéter pour chaque tronçon de 30 cm.
Disposer les sundae dans un grand cuit-vapeur en bambou ou métal, sans les empiler. Cuire à FORTE vapeur 30 min — ou alternativement, frémissement absolu (75-85°C) dans une grande casserole d''eau salée 45 min, NE JAMAIS faire bouillir. Au bout de 15 min, percer chaque sundae à l''aiguille fine en deux endroits pour éviter qu''il n''éclate. À 25 min, percer au cure-dent : si du jus clair sort, c''est cuit. Si rouge, prolonger 5-10 min.
Laisser tiédir 10 min hors de la vapeur (la farce se raffermit). Pendant ce temps, faire bouillir séparément foie et poumon de porc dans eau salée gingembre (15 et 20 min respectivement), trancher en lamelles de 5 mm. Trancher les sundae en rondelles de 1.5 cm avec un couteau bien aiguisé légèrement humidifié. Préparer un bol de ssamjang et un bol de sel-sésame-poivre.
Version sèche Byeongcheon : disposer en cercle sur grande assiette les rondelles de sundae alternées avec tranches de foie et de poumon, semer ciboule fraîche émincée et grains de sésame, accompagner du bol de ssamjang et du bol sel-sésame-poivre. Servir avec makgeolli en bol blanc. Version sundae-gukbap : déposer 8-10 rondelles dans un bol, verser un bouillon d''os de porc (sagol) très chaud par-dessus avec radis blanc et ciboule, accompagner de kkakdugi (radis kimchi) et de doenjang-saeujeot pour relever.
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