Sundae-gukbap(순댓국)

Faites tremper os de porc, poitrine et abats en eau froide 2 heures pour vider le sang, puis blanchissez le tout à gros bouillon 10 minutes et jetez cette eau. Rincez soigneusement chaque morceau. Cette double étape est la clé anti-odeur : un porc mal dégorgé laisse un bouillon à relent tenace. Vous visez des os propres et une eau de blanchiment que l'on jette sans regret.

Couvrez les os blanchis et la viande de 3 à 4 litres d'eau froide avec oignon, poireau, ail et gingembre, portez à ébullition puis laissez frémir 3 à 4 heures. Le bouillon blanchit à mesure que le collagène des os émulsionne. Complétez à l'eau chaude si le niveau baisse. Un bouillon réussi est ivoire et nappe légèrement la cuillère.

Faites cuire ou réchauffer le sundae à la vapeur ou dans l'eau frémissante 10 minutes, jamais à gros bouillon qui ferait éclater le boyau et disperserait le sang. Un pi-sundae bien traité reste moelleux, son sang pris mais fondant. Coupez-le en rondelles épaisses juste avant de servir. Trop bouilli, le boudin se vide et durcit.

Dans le bouillon frémissant, pochez foie, poumon, estomac et viande de tête jusqu'à cuisson complète mais encore tendre, puis sortez-les et tranchez-les. Le foie surtout ne doit pas se dessécher : quelques minutes suffisent. On cherche des abats fondants, pas caoutchouteux. Un foie trop cuit devient farineux et amer.

Dans un ttukbaegi (marmite d'argile) individuel, déposez rondelles de sundae, abats et viande tranchés, versez le bouillon brûlant et portez à ébullition une fois sur le feu. L'argile garde la soupe bouillonnante jusqu'à table. C'est ce contenant qui définit le service du gukbap. Un simple bol laisserait refroidir trop vite.

Ajoutez le riz chaud directement dans la marmite (gukbap = « soupe-riz »), saupoudrez généreusement de poudre de perilla et de ciboule, et servez avec saeujeot et dadaegi à part. Chacun sale son bol au saeujeot et relève au dadaegi selon son goût. La poudre de perilla, ajoutée en fin, garde son parfum de noisette. Trop tôt, elle se noie et perd son arôme.

Accompagnez de kkakdugi (radis en dés) ou d'un kimchi de chou, de saeu-jeot et de piments verts crus. L'acidité et le croquant du radis fermenté tranchent la richesse grasse des abats. C'est l'équilibre qui rend le bol digeste. Sans banchan acide, le plat devient vite lourd.