Sundal(சுண்டல்)

Faites tremper les pois chiches une nuit entière dans un grand volume d'eau froide. Dassana Amit part de légumineuses trempées toute la nuit puis cuites en autocuiseur, et c'est la marche à suivre pour tous les sundal aux grains entiers. La cible est un pois chiche qui a doublé de volume et dont la peau est lisse et tendue. Comptez huit heures au minimum. Chitras Food Book note que certaines légumineuses — chana dal, maïs doux, moong — se passent de trempage, ce qui permet de faire un sundal en vingt minutes les jours pressés.

Égouttez les pois chiches et faites-les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers. Comptez trois sifflements d'autocuiseur ou une bonne quarantaine de minutes à la casserole. La cible est un grain qui s'écrase sous le doigt en gardant sa forme et sa peau. C'est le point décisif du plat : un sundal se mange grain par grain, et une légumineuse éclatée donne une bouillie. Égouttez soigneusement — l'eau résiduelle empêcherait le sauté final.

Chauffez l'huile, faites éclater la moutarde, ajoutez l'urad dal et laissez-le blondir avant de jeter les piments rouges secs, le hing et les feuilles de curry. Dassana Amit décrit exactement cette séquence, moutarde, urad dal, hing, piments et curry. La cible est un urad dal doré, croquant, qui apportera une seconde texture au plat. Comptez deux minutes à feu moyen. Le hing en dernier et hors du plus fort du feu : grillé, il donne un goût de soufre.

Versez les pois chiches égouttés dans la poêle et faites-les sauter trois à quatre minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. Ils doivent s'enrober du tempering et perdre l'humidité de surface. La cible est un grain brillant, sec au toucher, parfumé. Rectifiez le sel maintenant : les pois chiches cuits à l'eau salée en ont déjà pris, et la coco en absorbera encore. Si les grains attachent, ajoutez un filet d'huile plutôt que de l'eau.

Coupez le feu, ajoutez la coco fraîche râpée et mélangez. Dassana Amit décrit la coco fraîche comme l'élément qui apporte au sundal son fond terreux et qui lie l'ensemble ; elle ne doit pas cuire. La cible est une coco blanche, humide, répartie dans tout le plat. Ajoutez la coriandre ciselée et, si le sundal est servi hors contexte rituel, un trait de citron vert. Une coco chauffée brunit et rend son huile, ce qui alourdit un plat qui doit rester net.

Servez le sundal tiède, en petits bols. Subbus Kitchen décrit le geste complet : on offre d'abord le neivedhyam à la déesse, puis on le distribue aux visiteurs du Golu. Raks Kitchen raconte que sa mère va elle-même chez les voisins porter le sundal avec la feuille de bétel, la noix d'arec et le kungumam. La cible est un plat tiède, sec, parfumé, qu'on mange à la cuillère ou à la main. Il se garde une journée mais se mange idéalement dans les heures qui suivent, quand la coco est encore fraîche.

Pour un sundal sucré, remplacez le tempering salé par du jaggery fondu et filtré, dans lequel on fait revenir les grains cuits avec de la cardamome et de la coco. Subbus Kitchen confirme que cette version existe pleinement, avec des déclinaisons au moong et aux dals mélangés. La cible est un grain enrobé d'un sirop épais, brillant, à peine collant. Comptez cinq minutes de cuisson dans le jaggery. Cette variante se sert le plus souvent les jours où la déesse honorée appelle une offrande douce.