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Atlas Culinaire · Royaume-Uni · Angleterre
Côte de bœuf rôtie + Yorkshire pudding gonflé + pommes rôties + gravy + horseradish — le rituel dominical national britannique
RITUEL DOMINICAL DEPUIS LE MOYEN-ÂGE — les familles réunies après l'office religieux pour le grand repas hebdomadaire. Sous Élisabeth Ier, les Yeoman of the Guard (gardes royaux) étaient surnommés 'Beefeaters' à cause de leurs portions massives de roast beef. YORKSHIRE PUDDING : première mention écrite 1737 sous le nom 'Dripping Pudding' — pâte cuite SOUS le rôti pour récupérer les sucs. Devenu pudding séparé au XIXe siècle. PÂTE : œufs + farine + lait dans des proportions ÉGALES (en volume, pas en poids). Repos minimum 30 min, idéalement plusieurs heures. SECRET DU GONFLAGE : la graisse de bœuf (beef dripping) doit être FUMANTE dans le moule à 220°C avant de verser la pâte — choc thermique violent qui fait monter la pâte de 4-5x. RÔTI : côte de bœuf (rib of beef) traditionnellement, avec os pour la saveur. Cuisson 30 min à 220°C puis baisser à 190°C jusqu'à température cible. SAIGNANT (rare) à medium-rare = cible canonique.
Vin rouge Bordeaux ou Burgundy — Ale anglaise (Old Speckled Hen, Theakston) — Bière brune Guinness pour les puristes
10/10 au Royaume-Uni — institution dominicale absolument sacrée. Servi dans tous les pubs anglais le dimanche midi. Représente l'identité nationale britannique. Tradition transmise de génération en génération. Les meilleurs Sunday Roasts font le sujet de classements annuels (The Times, Telegraph).
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Sortir la côte de bœuf 1h avant cuisson (température ambiante = cuisson uniforme). Frotter avec moutarde sèche, sel généreux, poivre. Préchauffer le four à 220°C.
Placer la côte sur grille au-dessus d'un plat lèche-frites. Cuire 30 minutes à 220°C (saisie initiale). Baisser à 190°C, continuer 1h30 selon la cuisson souhaitée. Thermomètre : 50-52°C cœur = saignant ; 55°C = medium-rare. Sortir, COUVRIR papier alu, REPOSER 20-30 min.
Battre œufs + lait + sel jusqu'à mousseux. Ajouter la farine, fouetter jusqu'à pâte LISSE comme crème simple. Reposer 30 min minimum à température ambiante (idéalement plusieurs heures).
Pendant la cuisson : éplucher pommes en gros morceaux. Cuire 8 min à l'eau bouillante salée. Égoutter, secouer dans la passoire pour ROUGUER la surface (= croustillant ultime). Verser dans la lèche-frites avec sucs du rôti, retourner pour enrober. Cuire 45 min à 190°C avec le rôti (ou plus longtemps si nécessaire).
graisse fumante — Sortir le rôti, le mettre à reposer. Monter le four à 220°C. Verser 1 c.à.s. de beef dripping dans CHAQUE alvéole d'un moule à muffins (12 alvéoles). Mettre au four 5-7 min jusqu'à ce que la graisse soit FUMANTE. Sortir, verser RAPIDEMENT la pâte aux 3/4 de chaque alvéole. Remettre au four immédiatement. Cuire 20 min SANS OUVRIR LE FOUR jusqu'à dorure profonde et gonflement spectaculaire.
Récupérer 2 c.à.s. de jus de cuisson dans une casserole. Saupoudrer 2 c.à.s. de farine, fouetter sur feu moyen 2 min (roux). Verser 500 ml de bouillon de bœuf chaud progressivement, fouetter pour éviter grumeaux. Laisser réduire 5 min jusqu'à consistance nappante. Saler, poivrer.
Découper le rôti en tranches épaisses (1 cm) au couteau bien aiguisé. Dresser dans des assiettes chaudes : tranches de bœuf + Yorkshire pudding + roasties + petits pois + carottes glacées. Napper de gravy chaude. Sauce raifort à part. Servir IMMÉDIATEMENT — Yorkshire pudding doit être consommé chaud ou il s'effondre.
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