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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Asie
Le ragout au tofu soyeux dans bouillon piquant - oeuf cru au centre qui cuit a la chaleur du jjigae brulant
Distinction codifiée par la Korean Food Foundation entre les ragouts coreens : (1) "jjigae" (ragout dense, mangé avec riz a part) ; (2) "jjim" (mijote braise) ; (3) "guk" (soupe legere). Le sundubu jjigae est SPECIFIQUEMENT a base de "soft tofu" (sundubu - tofu non pressé, equivalent silken tofu) - jamais de tofu ferme. La ville de Sokcho (Gangwon) a obtenu en 2008 le titre de "Sundubu Capital" par la Korea Tourism Organization grace a son tofu artisanal "sundubu" produit par les pecheurs locaux. Restaurant Sokcho Jungang Sundubu (Sokcho, 1965) defend la version classique sans fruits de mer, juste tofu + porc + kimchi + oeuf. Les versions modernes "haemul sundubu" (aux fruits de mer) ou "kimchi sundubu" sont rejétées comme variantes regionales.
Riz blanc japonica fumant (le couple absolu - le mangeur trempe son riz dans le jjigae brulant). Soju glacé en parallele. Pas de vin.
Plat-doudou populaire de Coree du Sud, consomme dans 75% des restaurants populaires ("kalguksu-jip" et restaurants familiaux). 4 millions de portions vendues quotidiennement - particulièrement populaire en hiver. La chaine BCD Tofu House (1996, expansion mondiale) a popularise le plat aux Etats-Unis et Europe.
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Dans une casserole, porter eau a fremissement avec anchois sechés (tetes enlevees) et kombu. Mijoter 10 min. Filtrer. Reserver le bouillon clair.
Dans une marmite en terre cuite (ttukbaegi) ou cocotte epaisse, 1 c.a.s. d'huile de sesame a feu moyen-fort. Saisir le porc en lanieres 2 min - il blanchit. Ajouter gochugaru et ail rapé, suer 30 sec - les flocons embaument et l'huile vire au rouge.
Verser le bouillon d'anchois sur le porc-piment. Ajouter kimchi en lanieres (eventuellement courgette en cubes). Porter a fremissement. Ajouter doenjang et sauce de soja coreenne. Mijoter 5 min - les saveurs s'amalgament.
A la cuillere a soupe, casser le tofu sundubu en grandes lampées dans le bouillon (pas le couper - on veut des morceaux irreguliers). Ajouter doucement champignons enoki si utilises. Mijoter 3 min - le tofu chauffe a coeur.
A feu MOYEN-FORT, casser un oeuf cru au CENTRE du jjigae brulant. NE PAS le mélanger. L'oeuf cuit a la vapeur en 30-60 sec selon le degré desiré - blanc opaque, jaune coulant.
Servir IMMEDIATEMENT dans la marmite de cuisson directement (presentation tradition coreenne) ou en bols individuels. Saupoudrer de cebette ciselée, vert d'oignon, graines sesame torrefiées.
Servir avec un grand bol de riz blanc fumant a part (par convive). Le mangeur pioche dans le jjigae a la cuillere et arrose son riz - le riz absorbe le bouillon.
Le mangeur perce l'oeuf au centre (apres 1-2 min de chauffe), melange a la cuillere - le jaune se libere, dore le bouillon. Tradition.
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