Sungta Hooman(सुंगटा हुमण)

Décortiquez et déveinez les crevettes, puis frottez-les de curcuma, de sel et d'un trait de citron vert et laissez-les reposer un quart d'heure. Whisk Affair marine exactement ainsi, sel, curcuma et jus de citron. La cible est une crevette ferme, jaune pâle, dont l'odeur marine s'est adoucie. Ne prolongez pas au-delà de vingt minutes : l'acide du citron commence à cuire la chair. Égouttez avant de les ajouter à la sauce.

Broyez la coco fraîche râpée avec les piments du Cachemire, la coriandre, le curcuma, l'ail et le tamarin ou le kokum, en ajoutant très peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte fine. Toutes les sources goanaises broient cette coco crue et non torréfiée. La cible est une pâte orangée, lisse, veloutée. Comptez huit minutes de broyage. Caramel Tinted Life souligne que ce curry se distingue des autres justement parce qu'il n'est pas chargé en masalas : la coco et le piment du Cachemire suffisent.

Chauffez l'huile de coco et faites-y fondre l'oignon émincé et les piments verts fendus, sans les colorer. Comptez cinq minutes à feu moyen. La cible est un oignon translucide, jamais doré : le hooman est un curry pâle et orangé, pas un curry brun. Raksha's Kitchen réserve au contraire une tempérisation d'oignon franchement brûlé pour la toute fin, ce qui est un geste distinct et volontaire. Ne confondez pas les deux.

Versez la pâte de coco, allongez d'un peu d'eau et laissez mijoter dix à quinze minutes à feu moyen, sans couvercle. My Food Story compte dix à quinze minutes de mijotage de la base avant d'ajouter les crevettes. La cible est une sauce orangée, nappante, dont le goût de coco crue a disparu. Remuez de temps en temps, la coco accroche. Ne portez pas à gros bouillon : la coco se sépare et la sauce devient graisseuse.

Ajoutez le kokum ou la pâte de tamarin restante et le sel, puis laissez cuire deux minutes de plus. Whisk Affair emploie deux cuillerées de pâte de tamarin en signalant que deux ou trois pièces de kokum donnent un goût plus traditionnel ; Caramel Tinted Life décrit le kokum comme acide, fruité et presque salé. La cible est un curry où l'acidité se perçoit sans dominer. Goûtez et ajustez : les crevettes vont encore apporter leur propre salinité.

Glissez les crevettes égouttées dans la sauce frémissante et comptez trois à quatre minutes, pas davantage. Whisk Affair donne le repère décisif : les crevettes ne prennent que trois à quatre minutes, et une crevette trop cuite devient caoutchouteuse ; elle propose de surveiller la forme, un C étant parfait et un O trop cuit. La cible est une crevette rose, opaque, incurvée en C. Retirez la casserole du feu dès qu'elles sont uniformément roses. C'est le seul moment critique du plat.

Dans une petite poêle, faites brunir franchement un peu d'oignon émincé dans l'huile de coco, puis versez le tout sur le curry juste avant de servir. Raksha's Kitchen termine exactement ainsi, par une tempérisation d'oignon brûlé à l'huile de coco. La cible est un contraste net entre la douceur du curry et l'amertume grillée de l'oignon. Comptez cinq minutes à feu moyen. Cette étape est propre à sa version et absente des autres, mais elle change le plat.

Parsemez de coriandre fraîche et servez immédiatement sur du riz rouge goanais. La cible est un curry orangé, fluide, qui imbibe le riz. Raksha's Kitchen indique que le plat est prêt en moins de trente minutes, ce qui en fait un curry de semaine plutôt que de fête. Il ne se réchauffe pas bien : les crevettes durcissent à la seconde cuisson. Préparez éventuellement la sauce à l'avance et n'y jetez les crevettes qu'au moment de servir.