Supă cu găluște de griș

Couvrez la volaille d'eau froide salée et menez à frémissement en écumant fidèlement le premier quart d'heure. Ajoutez oignon entier, racines et carottes en rondelles, et laissez frémir 60 minutes (90 pour une vraie poule). Le bouillon doit être limpide et doré — c'est le lit des quenelles, il ne se cache derrière rien. Filtrez si l'écumage a été paresseux ; gardez carottes et viande.

Sortez les œufs une heure avant et séparez blancs et jaunes. Montez les blancs en neige souple avec la pincée de sel — pas ferme meringue, juste mousseuse. Battez les jaunes avec l'huile. La température ambiante n'est pas un détail de manuel : l'œuf froid alourdit la composition et vos quenelles couleront.

Versez les jaunes sur la neige, mêlez délicatement à la spatule, puis incorporez le griș en pluie en soulevant la masse sans écraser. Arrêtez dès l'homogénéité : la composition doit rester souple, presque coulante — elle raffermira au repos. Le dosage exact dépend du poids de vos œufs : mieux vaut trop souple que trop ferme.

Couvrez le bol et laissez reposer 10 minutes à température ambiante — LE secret unanime des grands-mères et le point que tous les pressés ratent. Le griș boit l'humidité de l'œuf, gonfle et structure la composition sans qu'on ajoute rien. Après repos, elle a visiblement épaissi et se tient. C'est maintenant, et pas avant, qu'on juge s'il faut une cuillère de griș de plus.

Avec deux cuillères à soupe trempées dans le bouillon chaud entre chaque geste, formez des quenelles et déposez-les une à une dans le frémissement imperceptible. Elles coulent, puis remontent — bon signe. Couvercle posé de travers, 10 minutes sans y toucher ni soulever. Elles vont tripler : espacez-les.

Éteignez, couvercle plein, 10 minutes de repos vapeur. Les găluște achèvent de gonfler et deviennent uniformément moelleuses jusqu'au cœur — le geste qui rattrape même une composition moyenne. Ne soulevez pas le couvercle avant la fin : le choc d'air froid dégonfle les dômes. Remettez la viande effilochée dans la soupe pendant ce repos.

Servez deux quenelles par bol, nappées de bouillon doré, rondelles de carotte et persil ciselé. C'est la soupe des convalescents et des enfants — en Moldavie, elle ouvre les déjeuners de famille quand le borș paraît trop vif. Une quenelle réussie se coupe à la cuillère sans résistance et ne retombe pas. Les restes gonflent encore : prévoyez un bouillon un peu large.