Súper Kandja(Kanja di kombo)

Faire revenir le yett dans 2 c.à.s. d'huile neutre avec l'oignon émincé jusqu'à coloration. Ajouter le concentré de tomate et laisser pincer 3 à 4 minutes pour cuire l'acidité et fixer la couleur. Cette base donne le fond de goût avant l'arrivée de l'eau.

Couvrir d'eau, saler très légèrement et porter à frémissement. Laisser cuire à découvert en écumant. Le volume de liquide doit rester généreux car le gombo épaissira fortement ensuite.

Ajouter le bagri fumé effeuillé, le guedj trempé, les crabes nettoyés, les crevettes et le piment frais entier. Laisser mijoter doucement pour que les arômes fumés et iodés se diffusent. Réserver le poisson frais pour plus tard.

Râper finement le gombo lavé pour libérer son mucilage (ou le couper en rondelles fines pour une texture plus rustique). Piler à part le nokoss : piment sec, nététou, ail et oignon vert en pâte. Ces deux préparations sont le moteur de la sauce.

Baisser le feu pour stopper l'ébullition vive, puis incorporer le gombo en remuant constamment. Le mélange doit épaissir et filer sans jamais bouillir à gros bouillons, ce qui casserait le mucilage. Ajouter le nokoss et remuer.

Verser l'huile de palme rouge en filet et laisser cuire à feu doux pour qu'elle se marie à la sauce, la lustre et la colore. Le dendê arrive toujours en dernier pour préserver son parfum et sa robe rouge.

Déposer délicatement les tranches de poisson frais dans la sauce et laisser pocher juste assez pour qu'elles soient cuites mais entières. Rectifier l'assaisonnement avec prudence en fin de course.

Servir le riz blanc bien chaud dans des assiettes creuses et napper généreusement de súper kandja avec un morceau de chaque protéine. La sauce doit napper le riz d'un voile rouge et filant. Servir aussitôt.