Surbraten

Si la viande n'est pas déjà gesurt, dissoudre le sel nitrité et le sucre dans l'eau, ajouter ail et épices, et immerger complètement la pièce de porc. Réfrigérer 5 à 10 jours selon l'épaisseur, en retournant tous les deux jours. La viande prend une teinte rosée et une saveur profonde.

Sortir la viande de la saumure, la rincer à l'eau froide pour ôter l'excès de sel de surface, puis l'éponger soigneusement au papier. Une surface sèche est indispensable pour une belle coloration au four. Laisser revenir la viande à température ambiante 30 minutes.

Frotter la viande d'ail écrasé, de cumin, de marjolaine et de poivre — mais surtout pas de sel, la pièce étant déjà salée par la saumure. Inciser la couenne en losanges au couteau bien aiguisé pour qu'elle gonfle et croustille à la cuisson.

Chauffer le saindoux dans une cocotte ou une plaque, et colorer la viande sur toutes ses faces jusqu'à une belle teinte dorée. Cette réaction de Maillard concentre les arômes et bâtit le fond de sauce. Ajouter ensuite les oignons et la carotte autour.

Enfourner à 150-160 °C, couenne vers le haut, et rôtir doucement 90 à 120 minutes. Mouiller progressivement au Most ou au bouillon dès que le fond commence à colorer, pour ne pas le brûler. Arroser la viande de son jus toutes les 20 minutes.

Viser une température à cœur de 72-78 °C pour un Surschopf persillé (68-72 °C pour une pièce maigre). Sortir la viande 2-3 °C avant la cible car la température continue de monter au repos. Monter le four à 220 °C en fin de cuisson pour faire éclater la couenne.

Sortir le Surbraten et le laisser reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d'aluminium, couenne dégagée pour qu'elle reste croustillante. Le repos redistribue les jus dans les fibres et facilite une découpe nette. Pendant ce temps, finir la sauce.

Déglacer la plaque avec le reste de Most, gratter les sucs et faire réduire ; passer la sauce au tamis en écrasant les légumes. Trancher le Surbraten en travers de la fibre et servir avec choucroute et Semmelknödel, nappé de sauce. Goûter et ajuster le poivre seulement.