Suri a la parrilla(larves d'aguaje grillées)

Au marché de Belén, on choisit les suris vivants, dodus et fermes, la tête bien distincte du corps couleur crème. De retour à la cuisine, plongez-les dans une grande jatte d'eau tiède légèrement salée et remuez doucement de la main : les larves se purgent et rejettent les sciures de palmier logées dans leur panse. Ce geste, les grand-mères de Loreto le répètent depuis toujours avant chaque fête de San Juan.

Selon la tradition de la maison, on retire ou non la tête. À Iquitos, beaucoup pincent la petite tête brune entre deux ongles et la détachent d'un geste sec ; d'autres la laissent pour une bouchée plus rustique. Réservez les corps sur un linge propre, panse vers le haut, pour ne pas percer la membrane.

Délayez l'ail écrasé et le sel dans l'eau, puis roulez brièvement les suris dans cette saumure légère. C'est le seul assaisonnement que réclame ce manjar : le suri se suffit à lui-même, son gras porte déjà un goût fumé naturel que les Amazoniens comparent au lard.

Enfilez les suris sur des baguettes en bois, cinq à six par brochette, en piquant de la queue vers la tête pour traverser le corps dans sa longueur sans crever la panse. Serrez-les sans les tasser : c'est le même geste que l'anticucho de cœur de bœuf de la sierra, transposé au trésor de la selva.

Disposez les brochettes sur une parrilla au-dessus de charbon bien rouge. Le gras qui perle attise de petites flammes : tournez les brochettes toutes les minutes pour saisir chaque face. En quelques minutes, la peau se tend, dore et craque tandis que l'intérieur reste fondant, ce fameux contraste crocante por fuera, cremoso por dentro qui fait la réputation du suri d'Iquitos.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile et faites-y dorer les rondelles de plátano verde jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement croustillantes. Ce plátano, l'inguiri des riverains, est le socle amylacé qui équilibre la richesse grasse de la larve.

Servez les brochettes brûlantes sur les rondelles de plátano frit, avec une petite salade de cocona à côté pour son acidité qui réveille le palais. On mange le suri directement sur la baguette, comme au passage des brochettes du marché de Belén, où l'odeur du charbon et du gras fumé attire les curieux entre les étals.