Surinaamse barfi

Tamise le lait en poudre au-dessus d'un grand bol, comme on tamiserait de la farine pour un gateau de fete - le nuage blanc qui retombe est le geste d'ouverture de toute barfi hindoustanie. Fais tiedir les 100 ml de lait entier et jettes-y les filaments de safran : la robe or se libere en une minute. Chez les grands-meres de Wanica, ce bol de lait safrane embaume deja la cuisine avant meme d'allumer le feu.

Dans une poele epaisse (idealement un kadai), fais fondre le ghee a feu doux jusqu'a la nappe doree qui sent la noisette. Verse le lait concentre et remue : l'odeur passe du beurre au caramel de lait, celle exacte des toko de la Maagdenstraat a Paramaribo un matin de Divali. Ne laisse jamais le fond accrocher.

Ajoute le lait en poudre tamise en pluie, puis le lait safrane, en fouettant sans relache. La pate epaissit d'un coup et devient sableuse-souple, couleur ivoire. C'est le moment ou le bras chauffe : dans les cuisines de fete, on se releve a deux sur la cuillere en bois. Pour la kokosbarfi, remplace 100 g de poudre par la coco rapee ici meme.

Baisse a feu doux-moyen et racle le fond en huit pendant que la masse se resserre. Le signe attendu - celui que les tantes guettent - est le ghee qui perle et remonte sur les bords : la barfi est cuite. La pate se rassemble alors en boule brillante qui quitte la poele d'un seul tenant.

Hors du feu, incorpore la cardamome, l'eau de rose et le sucre glace en laissant tiedir l'appareil s'il est encore brulant (le sucre fondrait et rendrait la barfi collante). Goute : la douceur doit rester mesuree, le lait cuit doit parler avant le sucre. Rectifie a la cuillere.

Verse dans un moule 20x20 cm chemise de papier cuisson graisse au ghee. Tasse et lisse a la spatule ou au dos d'une cuillere mouillee, jusqu'a une surface aussi plane qu'un miroir - c'est la que se joue l'elegance du losange final.

Parseme aussitot pistaches concassees et amandes effilees, presse-les du plat de la main pour qu'elles adherent, puis pose la feuille de vark du bout d'un pinceau sec - le geste d'orfevre des mithai de mariage. Le vert des pistaches sur l'ivoire, l'eclat argente : la barfi devient bijou.

Laisse prendre 1 h a temperature ambiante puis au frais si besoin, jusqu'a ce que la masse soit ferme sous le doigt. Demoule et coupe en losanges au couteau graisse au ghee, essuye entre chaque trait. Range en boite hermetique : la barfi tient 3-4 jours a l'air, deux semaines au frais - mais dans une maison de fete, elle ne survit jamais si longtemps.