Surinaamse rumpunch(Borgoe & markoesa)

Dans une petite casserole, reunis 150 g de sucre de canne et 150 ml d'eau. Porte a fremissement et remue jusqu'a dissolution complete, environ 5 minutes ; le liquide devient sirupeux et brillant. C'est la meme sroop qui, epaissie plus longtemps, deviendrait le celebre markoesa-stroop verse sur le schaafijs des kermesses de Paramaribo. Laisse tiedir hors du feu.

Coupe 8 markoesa en deux et cuillere la pulpe et les pepins dans un bol : environ 150 ml. La markoesa ridee a maturite exhale un parfum acidule qui est l'ame de tout le nord surinamais. Pour un punch limpide, passe la moitie de la pulpe au tamis en gardant quelques pepins pour l'oeil ; pour un punch rustique de fete, tout garder.

Presse 200 ml de jus d'orange et 60 ml de jus de citron vert frais. Le duo orange-limoen structure le punch selon la vieille regle caribeenne du one sour, two sweet : le citron vert apporte le mordant, l'orange le corps. Filtre les pepins. Roule les agrumes sous la paume avant de presser pour extraire plus de jus.

Dans un grand pichet ou un bol a punch, reunis la pulpe de markoesa, le jus d'orange, le jus de citron vert, le sirop de canne refroidi et, si desire, 30 ml de grenadine pour la couleur rubis. Melange. Goute : le melange doit etre franchement fruite et legerement trop acide - le rhum et la glace vont l'adoucir et le diluer.

Verse 300 ml de rhum brun Borgoe '82 (ou Borgoe Gold), le rhum national ne des cannaies de Marienburg en Commewijne. Ses notes de vanille, de caramel et de bois epousent la markoesa. A defaut, un Black Cat, plus floral, fait un punch plus leger. Remue doucement. Pour la version sans alcool, remplace ici le rhum par la markoesa-stroop allongee d'eau petillante.

Couvre et place au refrigerateur au moins 15 minutes (idealement quelques heures ou la veille). Le punch se fait : l'acidite s'arrondit, le sirop enrobe le rhum, la markoesa infuse. Les meilleurs punchs de fete sont montes la veille, sans glace ni muscade qu'on ajoute au service.

Remplis chaque grand verre de glacons (ou glace pilee, a la mode caribeenne). Verse le punch bien froid. Pique une tranche d'orange, de citron vert ou d'ananas, eventuellement une cerise. Dans les bols a punch de reveillon, on sert a la louche.

Juste avant de servir, rape de la muscade fraiche en couronne odorante a la surface de chaque verre. C'est le geste qui distingue un vrai rum punch d'un simple jus alcoolise : le parfum chaud de la muscade cueille le nez avant meme la premiere gorgee. Sers aussitot.