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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Dans les profondeurs du río Paraná et du río Pilcomayo, le surubí (Pseudoplatystoma corruscans) atteint jusqu'à 1.5m et 80kg — poisson-chat géant dont la chair blanche, sans arêtes, dense et fondante est une révélation pour les amateurs de la cuisine du Litoral argentin qui le cuisent à la parrilla avec du chimichurri verde ou en papillotes sur braises de quebracho
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Mélanger dans un bol : perejil ciselé très finement + ail haché très fin + orégano + ají molido + sel + poivre noir. Ajouter le vinaigre de vin rouge et mélanger. Ajouter l'huile d'olive. La sauce doit être verte, huileuse et parfumée, légèrement acide. Laisser reposer 30 minutes minimum à température ambiante (2h = encore meilleur pour que l'ail se marié). Garder à température ambiante jusqu'au service (ne pas réfrigérer — l'huile se fige).
Sortir les filets du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson (température ambiante = cuisson plus uniforme). Sécher soigneusement avec papier absorbant (surface sèche = meilleure caramélisation). Badigeonner d'huile d'olive sur les deux faces. Saupoudrer d'ail en poudre légèrement. NE PAS saler avant cuisson (sel = extraction d'humidité = surface mouillée = poisson cuit à la vapeur plutôt que saisi). Préparer la parrilla.
Braises moyennes-vives (pas aussi intenses que pour le bœuf). Huiler la grille légèrement. Déposer les filets CÔTÉ PEAU VERS LE BAS. NE PAS toucher pendant 12-15 minutes (la peau colle au début puis se détache quand elle est bien dorée). La peau doit devenir d'un doré-brun foncé et croustillant. Retourner délicatement (une fois, jamais deux). Cuire côté chair 6-8 minutes. Le surubí est prêt quand la chair blanche est opaque et se détache facilement avec une fourchette. Saler en sortant de la grille.
Dresser les filets sur la planche ou assiette, côté peau vers le haut pour la présentation. Verser une cuillerée de chimichurri verde sur chaque filet (à table, pas à la cuisson). Servir les quartiers de citron à côté. Accompagnement classique du Litoral : ensalada criolla (tomate+oignon+vinagre), papas fritas ou papas al rescaldo (pommes de terre dans les braises). Reviro ou pan casero pour saucer.
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Sourcer ou se taire
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