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Atlas Culinaire · Brésil · Nordeste
Le coquillage-totem de la Lagoa Mundaú — sururu na casca mijoté au lait de coco et coentro, servi en caldinho de bar ou en guisado, gagne-pain de milliers de familles de sururuzeiros à Maceió
Le Sururu de Capote cristallise plusieurs débats alagoanos. LE SURURU DE CAPOTE EST 'NA CASCA' — pour les Alagoanos et les sources natives (Praias de Maceió, Projeto Alagoas, História de Alagoas), le 'de capote' désigne précisément le sururu cuit ET servi DANS SA COQUILLE (na casca), par opposition au sururu déjà décortiqué : on suce et on aspire la chair à table, geste convivial signature des bares de Maceió. AVEC OU SANS DENDÊ — débat majeur : la version alagoana traditionnelle se fait au LEITE DE COCO frais (et non au dendê comme le moqueca baiana voisine), le coentro et la pimenta complétant ; certaines versions modernes ou baianisées ajoutent l'azeite de dendê, ce que les puristes alagoanos jugent étranger au caldinho de capote authentique. ENJEU ÉCOLOGIQUE DE LA LAGOA MUNDAÚ — point sensible majeur : le complexe lagunaire Mundaú-Manguaba (CELMM) subit pollution, envasement et surtout le désastre de l'affaissement des sols de Maceió lié à l'exploitation minière de sel-gemme de la Braskem (bairros Pinheiro/Mutange/Bebedouro/Bom Parto évacués depuis 2018-2019), menaçant directement les bancs de sururu et le gagne-pain de milliers de familles de sururuzeiros. TRADITION DU BAR DO PELADO — la tradition spécifique du caldinho de sururu de capote est attribuée à Edvaldo dit 'Pelado' et son épouse Marli Lima, dont la mercearia est devenue le Bar do Pelado (Île de Santa Rita), aujourd'hui tenu par l'héritier José Torriceli Lima Medeiros. Le sururu fut popularisé nationalement par l'écrivain alagoano Jorge de Lima (œuvre 'O Anjo', 1934), avec des mentions dès 1828. Acteurs : Bar do Pelado (Edvaldo 'Pelado' / Marli Lima / José Torriceli), écrivain Jorge de Lima, communautés sururuzeiras de la Lagoa Mundaú. URL adossée : https://www.praiasdemaceio.com/sururu-de-capote/
Le Sururu de Capote se sert en caldinho (tapas chaud de bar, en petit bol, ambiance boteco de Maceió) ou en guisado-plat avec pirão et purê de macaxeira. Accord traditionnel alagoano : cerveja bem gelada (Brahma, Skol, ou l'alagoana artisanale) — le coquillage iodé au lait de coco appelle la bière fraîche et le bord de lagune. Variante non-alcoolisée signature : suco de cajá ou água de coco verde glacée (le coco dialogue avec le leite de coco du plat). ÉVITER vins rouges tanniques (heurtent l'iode du coquillage) et boissons sucrées épaisses. En version caldinho de fin de journée au bord de la Lagoa Mundaú, le sururu se déguste idéalement au coucher de soleil avec une bière et de la farofa — l'expérience alagoana complète. Relever d'une molho de pimenta maison à part pour les amateurs.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Placer 2 kg de sururus en coquille dans une bassine d'eau salée (≈ 30 g de sel/litre) et laisser dégorger 1 à 2 heures pour purger la vase et le sable de la Lagoa Mundaú. Brosser chaque coquille sous l'eau courante. Écarter et jeter tout sururu à coquille cassée, ouverte qui ne se referme pas, ou à l'odeur suspecte — la fraîcheur du coquillage de lagune est impérative.
Dans une grande marmite, mettre les sururus avec un fond d'eau (≈ 200 mL), couvrir et cuire à feu vif. Remuer une fois ; en 5-6 min les coquilles s'ouvrent et rendent une eau iodée verte. JETER toute coquille restée fermée après cuisson. Retirer du feu. FILTRER et garder ≈ 300 mL de cette eau de cuisson (l'âme du caldinho). Réserver une partie des sururus entiers en coquille (pour le service 'de capote'), décortiquer le reste pour la chair.
Dans une cocotte, chauffer 30 mL d'huile. Faire suer 2 oignons hachés 4 min, ajouter 4 gousses d'ail, 1 poivron vert et la cebolinha. Ajouter 2 tomates concassées et 1 pimenta hachée, cuire 6 min jusqu'à sauce. Cette base coentro-tomate-oignon est le socle du caldinho alagoano — sans dendê dans la version puriste.
Verser dans le refogado 300 mL d'eau de cuisson du sururu réservée et 400 mL de leite de coco frais. Porter à frémissement DOUX — ne jamais faire bouillir violemment le lait de coco (il tranche). Mijoter 8-10 min pour que les saveurs se lient et que le caldinho prenne corps. Goûter et saler avec mesure (le sururu est déjà iodé-salé).
Incorporer au caldinho la chair de sururu décortiquée ET les sururus entiers en coquille réservés (pour le service 'de capote'). Réchauffer 2-3 min seulement — JAMAIS plus, sinon la chair devient caoutchouteuse. Hors feu, ajouter une généreuse poignée de coentro haché et un trait de jus de citron vert. Rectifier le piment selon le goût.
Pour l'accompagnement : prélever un peu de bouillon chaud du caldinho et le verser progressivement sur 150 g de farinha de mandioca en fouettant, jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse (le pirão). Alternativement, préparer un purê de macaxeira (manioc bouilli puis écrasé au beurre). Ces accompagnements épongent le caldinho iodé.
Pour le caldinho (version tapas de boteco) : servir brûlant en petit bol, parsemé de coentro frais, avec les sururus en coquille flottant dedans (le 'de capote') que l'on aspire à table. Accompagner d'une cerveja bem gelada et d'une molho de pimenta à part. C'est le rituel du bord de Lagoa Mundaú, au coucher de soleil.
Pour la version guisado-plat plus consistante : dresser le sururu au lait de coco dans un plat creux, accompagné de riz blanc, de pirão de sururu et de purê de macaxeira. Décorer de coentro et de rondelles de citron vert. C'est le repas alagoano complet, plus nourrissant que le caldinho de bar.
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