Sushki / Baranki / Bubliki(Сушки / Баранки / Бублики)

Pâte — Pétrir une pâte très ferme — Délayer la levure dans l'eau tiède avec une cuillère de sucre, laisser mousser 10 minutes. Verser sur la farine tamisée avec le sel ; pour des bubliki riches, ajouter ici l'oeuf entier, le beurre fondu et le lait. Pétrir longuement (8-10 min) jusqu'à obtenir une pâte DENSE et lisse, nettement plus ferme qu'une pâte à pain — c'est cette fermeté qui permettra à l'anneau de garder sa forme dans l'eau bouillante. Si la pâte colle, ajouter de la farine ; elle doit être presque dure sous la paume. Couvrir d'un linge.

Repos — Laisser détendre la pâte — Laisser reposer la pâte 30 à 60 minutes à température ambiante, couverte. Pour une pâte levée (bubliki moelleux), laisser légèrement gonfler ; pour des sushki sèches, le repos sert surtout à détendre le gluten afin de pouvoir étaler des boudins fins sans qu'ils se rétractent. Pendant ce temps, préparer un grand plan de travail fariné et une plaque chemisée de papier cuisson. La patience ici évite la frustration au façonnage.

Façonnage — Rouler et former les anneaux — Diviser la pâte. Pour les bubliki, prélever de gros morceaux ; pour les baranki, moyens ; pour les sushki, de tout petits. Rouler chaque morceau en un boudin régulier (le diamètre détermine le calibre : épais pour bublik, fin pour sushka), puis joindre les deux extrémités en pinçant fermement pour former un anneau bien fermé. Calibrer le trou central : large (3-4 doigts) pour le bublik, moyen (2 doigts) pour la baranka, petit pour la sushka. Aligner les anneaux sur un plateau fariné.

Ébouillantage — Обварка — le bain qui glace la croûte — Porter 2 litres d'eau à frémissement (pas gros bouillons) avec la mélasse ou le sucre. Y plonger les anneaux quelques-uns à la fois : ils coulent puis remontent au bout de 5 à 15 secondes. Les retirer dès qu'ils flottent, à l'écumoire, et les égoutter sur un linge. Ce bain (обварка) gélatinise l'amidon de surface : c'est lui qui donnera la peau brillante, lisse et le croquant signature après cuisson — la parenté technique exacte avec le bagel. Ne JAMAIS prolonger au-delà de 15 secondes sous peine de pâte gonflée et molle.

Finition — Dorer et garnir — Disposer les anneaux ébouillantés sur la plaque chemisée, sans qu'ils se touchent. Battre le jaune d'oeuf réservé avec une cuillère d'eau et badigeonner au pinceau toute la surface pour un brillant doré profond à la cuisson. Pour les bubliki, parsemer aussitôt de graines de pavot, de sesame ou d'un peu de sel selon le goût. Travailler vite : les anneaux doivent partir au four pendant que la surface est encore humide de l'ébouillantage, pour que la croûte se forme nette.

Cuisson — Cuire selon le calibre visé — Enfourner four préchauffé. Pour les BUBLIKI gros et moelleux : 200°C environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés mais encore tendres au centre — les sortir avant qu'ils ne durcissent. Pour les BARANKI : 190-200°C un peu plus longtemps, croûte ferme mais coeur encore un rien souple. Pour les SUSHKI : 180-190°C plus longtemps (jusqu'à 25-30 min), en baissant si besoin, pour les sécher à coeur jusqu'à ce qu'elles soient dures et craquantes. Surveiller la couleur ambrée.

Séchage et collier — Enfiler en связка et conserver — Pour les sushki, le séchage continue hors four : les enfiler encore tièdes sur une ficelle propre en grand collier (связка) et les laisser finir de durcir à l'air — c'est l'image emblématique de la sushka russe, suspendue près du samovar. Les bubliki et baranki se dégustent dans les heures qui suivent ; les sushki bien sèches se gardent des semaines dans une boîte hermétique. Goûter : la sushka doit craquer franchement et ramollir agréablement une fois trempée dans le thé chaud.

Service — Servir au samovar (tchaïepitie) — Dresser le collier de sushki et la corbeille de bubliki au centre de la table du thé. Infuser un thé noir fort au samovar (заварка concentrée allongée d'eau bouillante), le servir brûlant. Tremper la sushka quelques secondes dans le thé pour l'attendrir, ou croquer la baranka nappée de miel, ou fendre le bublik moelleux pour le beurrer. Accompagner de varenye et de sucre à croquer. C'est le rite du thé russe par excellence, immuable de la datcha à la cuisine de ville.