Sustancia de pollo

« Para comenzar, se lava el pollo y se corta en pedazos » puis « también se lavan las verduras y se dejan picadas en cubos medianos en un tazón ». Coupez le blanc de poulet en morceaux de quatre centimètres — assez gros pour ne pas se déliter en quarante minutes. Détaillez pommes de terre, carottes et ayote en cubes moyens, et les chilotes en tronçons. Réservez tout le végétal ensemble.

« El pollo picado se agrega en una olla con 2 litros de agua y se lleva al fuego lento con un poco de sal al gusto ». Départ à l'eau FROIDE — c'est ce qui permet l'extraction — et montée très progressive. Dès que la surface frémit, réglez pour qu'elle reste ainsi : quelques bulles paresseuses, jamais un bouillonnement. Écumez soigneusement pendant les dix premières minutes.

« Después de 15 minutos, se pueden añadir las papas, el ayote, chilotes y zanahorias para que comiencen a agarrar sabor ». Quinze minutes exactement après le début du frémissement, ajoutez les quatre légumes ensemble. Le bouillon a alors déjà tiré l'essentiel du poulet, et les légumes vont y cuire en s'en imprégnant tout en lui rendant leurs propres sucres.

« Transcurridos unos 15 minutos más de hervor, se agrega el orégano, culantro, sal y pimienta ». Quinze minutes plus tard, les légumes sont tendres : ajoutez alors seulement l'origan, le culantro haché, le sel et le poivre. Deux minutes de plus et coupez le feu. C'est un assaisonnement de dernière minute, volontairement discret.

« Finalmente, se deja reposar y se sirve ». Coupez le feu et laissez la marmite tranquille cinq à dix minutes à couvert. Le bouillon s'éclaircit, les particules en suspension se déposent, les saveurs s'unifient et les légumes finissent de cuire dans la chaleur résiduelle sans risquer de se défaire. C'est la dernière instruction de la recette, et elle n'est pas décorative.

Servez dans des bols creux avec des morceaux de poulet, des légumes et beaucoup de bouillon, du riz blanc à part et des tortillas. C'est un plat qu'on donne aux convalescents, aux enfants et aux lendemains difficiles autant qu'aux dîners de semaine — la sustancia n'a jamais eu besoin d'être spectaculaire pour être aimée.