Tacos nicaragüenses(tacos dorados)

Pochez le poulet dans une eau frémissante salée avec un morceau d'oignon, 15 à 20 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit — la chair doit rester juteuse, elle recuira dans la sauce. Égouttez en réservant une louche de bouillon, laissez tiédir, puis effilochez à deux fourchettes ou aux doigts en filaments fins. L'effilochage fin est important : des gros morceaux percent la tortilla au roulage et se répartissent mal. Un poulet effiloché correctement forme un nid de fibres souples et régulières.

Dans une poêle avec deux cuillères d'huile, faites fondre l'oignon et l'ail hachés jusqu'à translucidité, ajoutez les tomates et laissez-les compoter cinq minutes en écrasant à la cuillère. Incorporez le poulet effiloché, salez, poivrez, mouillez d'une demi-louche de bouillon réservé et laissez mijoter en remuant jusqu'à ce que la farce soit savoureuse, homogène et — c'est capital — PRESQUE SÈCHE : humide au cœur mais sans jus libre au fond de la poêle. Goûtez : elle doit être franchement assaisonnée, car la tortilla et le chou sont neutres. Laissez tiédir avant de rouler.

Assouplissez chaque tortilla dix secondes par face sur le comal ou la poêle sèche. Déposez deux cuillères de farce en boudin sur le tiers inférieur, rabattez le bord sur la farce, et roulez SERRÉ en cigare régulier, en tassant la farce au fur et à mesure. Piquez un cure-dent en travers de la fermeture pour maintenir le rouleau. Le taco roulé doit être ferme sous les doigts, sans poches d'air — l'air emprisonné gonfle à la friture et ouvre le rouleau. Alignez les tacos fermeture vers le bas en attendant la friture. Ne les préparez pas des heures à l'avance : la tortilla s'humidifie au contact de la farce.

Chauffez l'huile à 175 °C — assez profonde pour couvrir au moins la moitié des tacos. Posez-les fermeture vers le bas, par quatre ou cinq, et ne touchez à rien pendant une bonne minute : la fermeture se soude. Tournez-les ensuite au quart de tour régulièrement, 4 à 5 minutes au total, jusqu'à un doré croustillant uniforme. Le taco fini est rigide, doré profond, et sonne sec quand on le tape à l'écumoire. Égouttez sur papier absorbant, débout appuyés les uns contre les autres comme des bûches, et RETIREZ LES CURE-DENTS en les comptant. Fritez en fournées, l'huile doit rester vive.

Montez l'ensalada express : chou et carotte, vinaigre, sel, pressés à la main cinq minutes avant. Sur chaque assiette, étalez un lit généreux de repollo, couchez ou dressez trois tacos dessus, et nappez d'un zigzag large de crema, puis d'un cordon de salsa de tomate ou de quelques gouttes de chilero pour les amateurs. On mange à la main ou à la fourchette, en travers des couches : le croustillant du cigare, le poulet tomaté moelleux, le chou qui croque et pique, la crema qui lie tout. C'est le plat des fêtes d'enfants, des cafétines de midi et des fritangas — trois générations autour de la même assiette.