Tajadas con queso frito

Commencez par l'ensalada, car elle gagne à mariner pendant que vous fritez. Émincez le chou en lanières aussi fines que possible — au couteau bien aiguisé ou à la mandoline —, ajoutez la tomate en dés, l'oignon en demi-lunes, le vinaigre et le sel, puis mélangez à pleines mains en pressant légèrement. Le chou doit s'assouplir à peine tout en gardant son croquant. Goûtez : la salade doit être franchement acide, presque piquante — c'est elle qui nettoiera le palais entre deux bouchées de friture. Laissez reposer à température ambiante, en remuant une fois ou deux ; le jus qui se forme au fond est précieux, on en arrose l'assiette au service.

Coupez les deux extrémités du plátano, incisez la peau sur ses arêtes dans la longueur, et levez-la par bandes avec le pouce — un plátano vert ne s'épluche jamais comme une banane, sa peau adhère. Taillez ensuite la chair en lamelles fines dans la LONGUEUR, de 2 à 3 millimètres d'épaisseur : c'est cette coupe longue et fine qui fait la tajada (« tranche »), par opposition au tronçon écrasé du tostón. La mandoline donne la régularité parfaite ; au couteau, posez le plátano bien à plat et gardez une épaisseur constante. Des lamelles inégales cuiront inégalement — les fines brûleront pendant que les épaisses resteront molles. Comptez 8 à 10 tajadas par plátano.

Chauffez le bain d'huile à 180 °C — une lamelle test plongée doit grésiller et remonter immédiatement entourée de bulles vives. Fritez les tajadas par petites fournées, sans les superposer, 2 à 3 minutes en les retournant une fois, jusqu'à un doré franc et uniforme. Écoutez : le grésillement s'apaise quand l'humidité de la lamelle est partie — c'est le signe qu'elle est croustillante. Sortez-les à l'écumoire sur du papier absorbant et salez-les IMMÉDIATEMENT, tant qu'elles sont brûlantes et que le sel accroche. Si une fournée ressort molle et grasse, l'huile était trop froide : laissez-la remonter en température entre les fournées.

Coupez le fromage en cubes ou en tranches épaisses d'un centimètre et demi, et séchez-les au papier absorbant — un fromage humide éclabousse. Dans une poêle avec un fond d'huile bien chaude (vous pouvez prélever de l'huile du bain), posez les morceaux et laissez-les dorer 2 minutes par face sans les bousculer. Le queso de freír fait une croûte dorée et croustillante tout en restant ferme et couinant à cœur — il ne doit PAS fondre ni filer. Retournez à la spatule fine quand la première face se décolle seule. Servez-le immédiatement : c'est brûlant, doré dehors et moelleux dedans qu'il est magique.

Dressez sans attendre, dans l'ordre des textures : un lit généreux de tajadas croustillantes, les cubes de fromage doré posés dessus, et une belle pince d'ensalada de repollo bien égouttée à côté ou par-dessus, arrosée d'une cuillère de son jus vinaigré. La bouchée canonique se construit à la main : une tajada en guise de cuillère, un morceau de fromage, un peu de chou — croustillant, chaud-salé, frais-acide. C'est le plat des fins d'après-midi nicas, du dîner léger, du stand de fritanga. Tout doit arriver ensemble : tajadas encore chaudes, fromage brûlant, salade glacée de vinaigre.