Sutukil — La Trinité culinaire de Cebu(Sugba · Tula · Kilaw)

Fileter le poisson ou le faire découper par le poissonnier en trois lots : environ 40 % de la chair pour le sugba (grillé entier ou en filet), 30 % pour le tula (morceaux à soupe) et 30 % de chair blanche ferme pour le kilaw (ceviche). Si le poisson est entier vivant, on l'abat et découpe sur place à la manière des marchés de Mactan. La tête et les arêtes vont systématiquement dans le tula pour enrichir le bouillon.

Couper la chair destinée au kilaw en cubes de 2 cm. Dans un bol, mélanger le jus de calamansi et le vinaigre de coco. Ajouter le gingembre, l'oignon rouge et le piment. Verser la marinade sur les cubes de poisson, mélanger, et laisser "cuire" dans l'acide 10 à 15 minutes — la chair passe de translucide à blanc opaque en surface tout en restant tendre au centre. Assaisonner de sel. Servir frais ou garder au réfrigérateur maximum 30 minutes supplémentaires.

Dans une casserole, faire revenir le gingembre et l'oignon dans un filet d'huile 2 minutes. Ajouter les tomates et faire revenir 2 minutes pour libérer leur jus. Verser l'eau ou le bouillon, ajouter la tête et les arêtes du poisson réservées et porter à frémissement. Cuire 10 minutes, filtrer les arêtes. Ajouter les morceaux de poisson frais destinés au tula et cuire 5 à 7 minutes à frémissement doux jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, sans excès. Assaisonner au patis.

Allumer les charbons de coco dans un gril à hauteur moyenne (pas de flammes). Frotter la portion de poisson destinée au sugba de sel de mer et de jus de calamansi. Poser sur le gril et cuire sans déplacer 5 à 7 minutes selon l'épaisseur jusqu'à ce que la chair se détache du gril. Badigeonner de taba ng talangka, retourner délicatement et cuire encore 4 à 5 minutes. Le sugba est prêt quand la peau est croustillante et la chair s'effiloche facilement à la fourchette.

Servir le sutukil en trois bols ou assiettes séparés arrivant ensemble à table : le kilaw froid en bol individuel, la soupe tula chaude dans un bol profond avec ses morceaux de poisson, et le sugba grillé sur une assiette plate chaude. Du riz blanc vapeur dans un autre bol. Vinaigre de coco, patis et tranches de calamansi sur la table en libre service. L'ordre de dégustation traditionnel : kilaw → tula → sugba.