Sweet Potato Fish Cakes

Casse la morue en morceaux, couvre d'eau froide et porte à ébullition. Laisse frémir dix minutes, jette l'eau, recommence. Goûte entre chaque cycle et **arrête-toi un cran plus tôt** que pour un buljol : la patate douce est naturellement sucrée et absorbe énormément de sel, et une morue parfaitement dessalée donnerait une galette fade. Deux ébullitions suffisent généralement.

Lave les patates douces sans les éplucher, pique-les à la fourchette et enfourne-les entières à 200 °C pendant **quarante-cinq à cinquante minutes**, jusqu'à ce qu'elles s'affaissent et qu'un sirop commence à caraméliser à la peau. Ne les fais **jamais bouillir à l'eau** : elles se chargeraient d'eau et la galette se déliterait dans l'huile. La cuisson au four concentre au contraire les sucres et donne un goût qu'aucune autre méthode n'apporte.

Égoutte la morue, laisse tiédir, retire la peau et **toutes** les arêtes en passant le pouce sur chaque morceau. Effiloche ensuite finement à la main. Presse les filaments dans un torchon propre pour extraire l'eau résiduelle : dans une préparation qui contient déjà de la purée, tout excès d'humidité se paiera à la friture.

Pèle les patates douces tièdes — la peau se retire à la main — et écrase la chair grossièrement à la fourchette, sans chercher une purée lisse. Mêle-la à la morue effilochée en visant environ **deux volumes de patate douce pour un volume de morue**. Ajoute l'oignon, les cives, le chadon beni, le thym, l'ail, le Scotch bonnet et le poivre.

Incorpore l'œuf battu, puis la farine et la levure chimique **par petites doses**, en mélangeant entre chaque, jusqu'à ce que la préparation se tienne quand on la presse dans la paume. La patate douce fait déjà l'essentiel du travail de liaison : il ne faut qu'une quantité minimale de farine, sous peine de retomber sur un accra épais. **Goûte la préparation crue** du bout du doigt : elle doit paraître légèrement trop salée, elle sera juste après friture.

Mouille-toi légèrement les mains et prélève l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe. Roule en boule puis **aplatis à environ un centimètre d'épaisseur** et six centimètres de diamètre. C'est le format d'une galette, pas d'une boulette : le fish cake tobagonien est plat, à la différence de l'accra rond de Trinidad. Pose les galettes sur un plateau au fur et à mesure.

Chauffe l'huile sur trois centimètres à environ **165 °C**, soit un cran en dessous de la température d'un accra. La patate douce contient des sucres qui brunissent rapidement : à 180 °C, les galettes seraient brun foncé avant d'être chaudes à cœur. Frie par fournées de quatre ou cinq, trois à quatre minutes de chaque face, en ne retournant **qu'une seule fois**. Égoutte sur une grille.

Sers les fish cakes chauds, avec les mêmes dips que l'accra : **chutney de mangue verte**, **sauce tamarin**, **kuchela** ou simplement de la pepper sauce. C'est une préparation tobagonienne de plage et de fête de famille, qui se mange à la main, debout. Elle est plus douce et plus tendre que l'accra trinidadien, et elle plaît particulièrement aux enfants — la patate douce en fait un beignet de morue accessible.