Swikee Purwodadi

Rincez soigneusement les cuisses de grenouille, retirez toute peau résiduelle, puis frottez-les au jus de citron vert et au gingembre râpé et laissez reposer vingt minutes : la chair doit devenir bien blanche et perdre toute odeur de vase. On masse le citron pour qu'il pénètre. Si une odeur persiste, renouvelez le citron et le gingembre — une cuisse mal parée gâche tout le plat.

Écrasez grossièrement le tauco à la fourchette et, s'il est très salé, rincez-le brièvement pour adoucir : il doit devenir une pâte granuleuse parfumée au soja fermenté. On garde quelques grains entiers pour la texture. Si le tauco est trop salé et non rincé, le plat deviendra immangeable — goûtez-le d'abord.

Faites revenir l'ail écrasé et le gingembre dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils embaument et blondissent, base aromatique tionghoa du swikee : l'odeur doit devenir chaude et piquante, sans que l'ail brûle. On enchaîne dès que ça parfume. Si l'ail fonce trop, ajoutez le tauco aussitôt pour stopper la coloration.

Ajoutez le tauco écrasé aux aromates et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il embaume intensément et fonce légèrement : la pâte doit libérer son parfum umami puissant et l'huile se colorer. On la cuit avant de mouiller pour développer sa profondeur. Si ça accroche, versez aussitôt un peu de bouillon pour déglacer.

Versez le bouillon, la sauce soja et le sucre de palme, portez à frémissement et laissez les saveurs se lier quelques minutes : le liquide doit devenir brun ambré et goûter le tauco équilibré par le sucre. On goûte et ajuste avant d'ajouter la grenouille. Si c'est trop salé, allongez d'eau et ajoutez une pointe de sucre.

Plongez les cuisses dans le bouillon frémissant et laissez-les cuire doucement jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement de l'os : elle doit rester tendre et juteuse, jamais caoutchouteuse. On surveille de près car la grenouille cuit vite. Si on la laisse trop longtemps, la chair se resserre et durcit — sortez-la dès qu'elle est opaque à cœur.

Ajoutez les piments, un trait de citron vert et goûtez pour l'équilibre salé-acide, puis parsemez d'oignon nouveau : le bouillon doit être vif, parfumé et légèrement piquant. On rectifie une dernière fois. Si le plat manque de fraîcheur, un supplément de citron vert au moment de servir le réveille.

Servez le swikee brûlant en bol, cuisses baignées dans le bouillon au tauco, avec du riz blanc et le sambal kecap à côté : la soupe doit fumer et embaumer le soja fermenté et le gingembre. On le déguste chaud, la chair délicate trempée dans le sambal. Si vous préparez la version halal, remplacez la grenouille par du poulet ou du canard (entog) en gardant exactement la même sauce.