Syglino Maniatis(σύγκλινο Μανιάτικο)

Frotter chaque morceau de viande avec le mélange sel + sucre + zeste d'orange + épices. Déposer dans un récipient en terre cuite ou en verre. Verser le vin rouge et le jus d'orange. Couvrir d'un film et mettre au réfrigérateur (ou dans un endroit frais — cave, 10-12 °C) pendant 48 heures. Retourner les morceaux toutes les 12 heures.

Retirer les morceaux de la marinade. Rincer rapidement à l'eau froide et éponger soigneusement. Suspendre les morceaux ou les poser sur une grille dans un endroit frais et aéré (10-15 °C) pendant 24 heures. La surface doit former une pellicule légèrement sèche avant le fumage.

Préparer un fumoir ou une grande cocotte avec couvercle hermétique. Disposer les copeaux de bois d'olivier trempés 30 minutes dans de l'eau au fond. Placer les morceaux de viande sur une grille surélevée. Allumer le fumoir à feu très doux, température cible 80-90 °C (fumage à froid). Fumer 2 à 4 heures selon l'épaisseur des morceaux, en rechargeant les copeaux toutes les 45 minutes.

Après fumage, laisser refroidir complètement. Stériliser des bocaux en verre. Disposer les morceaux dans les bocaux et couvrir entièrement de saindoux fondu chaud (ou d'huile d'olive) en veillant à n'avoir aucune poche d'air. Fermer hermétiquement. Se conserve ainsi 3 mois dans un endroit frais ou 6 mois au réfrigérateur.

Retirer un morceau du pot, racler l'excédent de graisse. Trancher finement et poêler rapidement à sec 1 à 2 minutes par côté dans une poêle très chaude pour réchauffer et recristalliser légèrement la surface. Servir avec du pain de seigle rustique, des olives Kalamata et du vin rouge du Péloponnèse.