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Atlas Culinaire · Macao · Asie
Le cozido portugais devenu macanais — multiples viandes et charcuteries chinoises séchées (lap cheong, lap yôk, lap ap), couenne soufflée et daikon mijotés en grand. Plat des fêtes d'hiver, symbole d'unité familiale.
Le tacho cristallise le débat sur la frontière entre cuisine portugaise « métropolitaine » et cuisine macanaise créolisée. C'est explicitement un cozido à portuguesa créolisé : là où le cozido lisboète emploie le chouriço, le tacho macanais le remplace par les charcuteries séchées chinoises — lap cheong (saucisse), lap yôk (lard fumé), lap ap (canard fumé) — et le navet par le daikon, faisant du plat un marqueur identitaire distinct (et non un simple cozido transplanté). La recette de référence est attribuée à Cecília Jorge via le Projecto Memória Macaense, archive orale créée pour sauver ces recettes alors que la communauté macanaise se réduit. Wikipedia et Macao Magazine tranchent aussi l'origine sociale : tantôt présenté comme un plat de gens aisés (multiples viandes coûteuses), tantôt comme un plat de restes des fêtes — les deux récits coexistent. URL adossée : https://macaneserecipes.org/tacho/
Vin rouge portugais corsé (Douro, Alentejo). Thé chinois pour couper le gras. Riz blanc nature obligatoire.
Plat festif d'hiver macanais (Noël, Pâques), variante créolisée du cozido à portuguesa utilisant charcuteries chinoises (lap cheong/lap yôk/lap ap) et daikon. Symbole d'unité familiale ; recette de référence attribuée à Cecília Jorge (Projecto Memória Macaense).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faites tremper la couenne de porc soufflée (pele) à l'eau tiède, lavez-la deux fois et coupez-la en carrés d'environ 10 cm ; blanchissez puis égouttez. Réhydratez les champignons noirs et shiitake. Le tacho demande de la préparation, parfois sur plusieurs jours.
Mettez le poulet entier dans une grande marmite avec du gingembre et du sel, couvrez d'eau et portez à frémissement. À mi-cuisson, ajoutez le jambon chinois pour parfumer le bouillon. Ce bouillon servira à cuire les autres éléments.
Blanchissez les pieds de porc 5 minutes, jetez cette eau qui élimine les impuretés, puis recuisez-les dans de l'eau fraîche avec du gingembre jusqu'à tendreté. Cette double cuisson donne une texture propre et gélatineuse.
Disposez lap cheong, lap yôk et canard ou jambon fumé dans un plat couvert et faites-les cuire à la vapeur environ 10 minutes pour les attendrir et libérer leurs graisses parfumées. Ce sont elles qui donnent l'identité fumée chinoise au tacho.
Cuisez les ignames ou pommes de terre dans la peau puis épluchez-les ; faites-les finir dans le bouillon de poulet à feu doux. Cuisez le daikon et les pois cassés dans le bouillon. Réservez les éléments séparément pour maîtriser les cuissons.
Coupez le chou en gros quartiers (six parts) et blanchissez-le dans de l'eau salée avec un trait d'huile, juste tendre. Il garde ainsi de la tenue et une jolie couleur dans l'assemblage final.
Dans une grande marmite, réunissez toutes les viandes, charcuteries, le pele et les légumes, mouillez avec les bouillons réunis (poulet + jus des lap) et laissez mijoter doucement pour que tout s'imprègne. C'est l'« all-in-one » macanais d'hiver.
Présentez le tacho très chaud dans une grande soupière creuse, avec la sauce et le bouillon, accompagné de riz blanc nature. Plat des fêtes (Noël, Pâques) symbolisant l'unité familiale, il se partage en tablée. Souvent meilleur réchauffé le lendemain.
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