Tacu Tacu

Deux écoles s'affrontent sur le haricot canonique. Au sud de Lima (Chincha, Ica), le canario — haricot jaune pâle, légèrement sucré, à la peau fine — est intouchable : c'est le haricot des haciendas côtières d'origine. À Lima même, le frijol negro a pris le dessus dans les picanterías criollas depuis les années 1960, porté par la migration andine. L'ají amarillo — Capsicum baccatum, 30.000-50.000 SHU, fruité et incontournable — est le liant aromatique qui fait qu'un tacu tacu n'est pas une simple galette de riz. Sans lui, c'est une galette de riz. Avec lui, c'est un plat péruvien.

La technique est millimétrée : riz et haricots doivent avoir été cuits la veille. Un riz fraîchement cuit, encore chargé en eau, ne forme pas la croûte — il reste pâteux et s'affaisse à la poêle. On écrase grossièrement à la fourchette — jamais en purée lisse, la texture granuleuse est identitaire — dans un sofrito d'ají amarillo et d'ail, on tasse en galette dans la poêle bien huilée, et on ne touche plus pendant 4 à 5 minutes. Le secret que toutes les cuisinières criollas de Lima connaissent mais que peu nomment : la croûte se forme seule par contact avec la graisse chaude, et se détache naturellement quand elle est prête. La retourner trop tôt, c'est la briser et perdre le crocante — cette carapace dorée qui est l'âme du plat.

Le Tacu Tacu « montado » — couronné d'un lomo saltado, d'une escalope de veau à l'ají amarillo ou d'un œuf frit — est la version de fête des cartas criollas de Lima depuis les années 1940, documentée par Tony Custer dans The Art of Peruvian Cuisine (2003). Aujourd'hui, José del Castillo chez Isolina (Lima) en sert la version la plus fidèle à l'originale africaine : sans garniture, sans montage, juste la galette et sa croûte. Virgilio Martínez, chez Central, le réinterprète — mais le fond reste intact : riz de la veille, haricot, ají, poêle chaude. [Álvarez Novoa, 2000 ; Acurio, 2015 ; Custer, 2003 ; Zapata Acha, 2006 ; APEGA, Gastronomía Peruana Patrimonio Cultural]