Tagen Gambari(طاجن جمبري)

Décortiquez les crevettes en gardant quelques pièces entières pour le dessus, et retirez le boyau dorsal au couteau. Si vous avez gardé les têtes, faites-les revenir 2 minutes dans l'huile d'olive chaude puis retirez-les : cette huile parfumée est le secret du goût marin profond. Rincez les crevettes décortiquées et épongez-les soigneusement pour qu'elles saisissent et ne bouillent pas.

Dans l'huile parfumée bien chaude, faites sauter les crevettes décortiquées 1 à 2 minutes par face, juste jusqu'à ce qu'elles rosissent en surface sans cuire à cœur. Retirez-les immédiatement et réservez : elles finiront de cuire au four. Cette double cuisson courte garantit une chair ferme et nacrée plutôt que caoutchouteuse.

Dans la même poêle, ajoutez un filet d'huile et faites fondre les oignons émincés 4 à 5 minutes jusqu'à translucidité. Ajoutez l'ail écrasé et les poivrons en lanières, et laissez suer 3 minutes en remuant pour que l'ail libère son parfum sans brûler. La base doit être souple et brillante avant l'ajout de la tomate.

Versez les tomates râpées, le concentré, le piment, le cumin et la coriandre, salez, et laissez mijoter à feu doux 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte en surface. C'est le signe qu'elle est prête : elle ne doit plus être aqueuse. Goûtez et ajustez sel et piment.

Mélangez délicatement les crevettes pré-saisies à la sauce, puis transvasez le tout dans un plat de terre (tagen) ou un plat à four. Disposez les crevettes entières réservées sur le dessus et arrosez du jus de citron. Le plat de terre garde la chaleur et permet le service direct à table, à la mode alexandrine.

Couvrez de papier aluminium et enfournez à 200 °C pendant 7 minutes, le temps que les saveurs se lient. Retirez l'aluminium, passez sous le gril 1 à 2 minutes pour colorer et caraméliser la surface. Surveillez de près : la bascule entre doré et brûlé est rapide sous un gril.

Sortez le plat, parsemez d'aneth frais ciselé et de quelques tranches de citron. Servez brûlant directement dans le tagen, accompagné de riz aux vermicelles (roz bil sha'reya) et de pain baladi pour saucer. Le jus rouge et parfumé est aussi convoité que les crevettes elles-mêmes.