Tagen Moza Dani(طاجن موزة ضاني)

Rincez les mozas à l'eau froide, retirez les éclats d'os laissés par la scie du boucher, puis séchez-les longuement au papier absorbant, en insistant dans les replis autour de l'os. Ne les parez pas : le manchon nacré de collagène et la fine couche de gras sont la matière première de la sauce. Laissez-les revenir à température ambiante trente minutes. Vous cherchez une surface mate et sèche, qui n'accroche plus le papier. Si la viande sent fort, frottez-la de citron et de farine, rincez, séchez — c'est le geste des cuisinières égyptiennes contre l'odeur de mouton.

Le pourquoiUne viande sèche et tempérée colore dès le contact avec la matière grasse ; froide et humide, elle refroidit la poêle et s'étuve.

Faites chauffer le ghee dans une sauteuse assez large pour accueillir les quatre jarrets sans qu'ils se touchent — sinon, procédez en deux fois. Posez-les et laissez-les tranquilles trois minutes avant de les faire rouler d'un quart de tour. Continuez jusqu'à ce que toute la surface, y compris les extrémités, ait pris une couleur d'acajou soutenue. Vous cherchez une croûte franche, presque trop foncée à l'œil : elle pâlira à la cuisson longue. Si le ghee fume noir, retirez la sauteuse du feu trente secondes et essuyez le fond avant de reprendre.

Le pourquoiLes composés bruns de Maillard formés en surface se dissolvent ensuite dans le jus de braisage et lui donnent sa couleur et sa profondeur — un jarret non coloré donne un jus gris et fade.

Étalez au fond du tagen de terre cuite les quartiers d'oignon, les tronçons de carotte, le céleri et les gousses d'ail en chemise, en une couche régulière : ce lit surélève la viande, l'empêche de coller au fond brûlant et parfume la vapeur qui montera. Semez par-dessus la cardamome écrasée, le laurier et le bâton de cannelle. Couchez les mozas dessus, os vers le haut si la forme le permet, sans les empiler. Vous cherchez quatre jarrets posés côte à côte, chacun soutenu par des légumes.

Le pourquoiLe lit de légumes agit en grille naturelle et en générateur de vapeur aromatique ; posée à même la terre cuite, la viande brûlerait par le fond avant d'être attendrie.

Versez le bouillon chaud le long de la paroi, sans arroser la viande — le liquide doit monter au tiers de la hauteur des jarrets, pas davantage. Salez, poivrez et saupoudrez le baharat sur la viande. Recouvrez le tagen d'une double feuille d'aluminium et rabattez-la fermement sous le rebord, sur tout le tour : l'étanchéité est ici la moitié de la recette. Enfournez à 180 °C pour une heure et demie à deux heures. Vous cherchez un plat parfaitement clos, dont aucune vapeur ne s'échappe. Si vous voyez de la vapeur fuir sur un bord, ressortez le plat et rescellez.

Le pourquoiSous scellé, l'atmosphère saturée en vapeur maintient la viande autour de 95 °C et hydrolyse le collagène en gélatine ; à l'air libre, la surface dépasse 120 °C et les fibres se rétractent.

Retirez l'aluminium et prélevez à la louche l'essentiel du jus, que vous réservez. Remettez le tagen au four, à 200 °C, pour vingt à vingt-cinq minutes, en arrosant les jarrets toutes les cinq minutes avec deux cuillerées du jus prélevé. À chaque passage, une pellicule se dépose et sèche : au bout de quatre ou cinq arrosages, la moza est laquée. Vous cherchez une surface brillante, brune, presque collante au toucher de la cuillère. Si elle sèche sans briller, c'est que le jus est trop maigre : ajoutez-y une noix de ghee avant de reprendre.

Le pourquoiChaque couche de jus déposée concentre gélatine et sucres, qui caramélisent à la chaleur sèche et forment un vernis — c'est le principe du glaçage par nappage successif.

Pendant le laquage, passez le jus réservé au chinois en pressant bien les légumes, puis dégraissez en surface à la louche ou au papier absorbant. Faites-le réduire à feu vif dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Vous cherchez une sauce brillante, ambrée, qui laisse une trace nette quand on passe le doigt sur la cuillère. Si elle reste liquide, prolongez la réduction ; si elle devient sirupeuse, rallongez d'une cuillerée d'eau chaude.

Le pourquoiLa réduction concentre la gélatine dissoute ; c'est elle, et non l'amidon, qui donne à la sauce égyptienne sa tenue et sa brillance.

Laissez le tagen reposer dix minutes hors du four, sans le couvrir, pour que les jus se redistribuent. Dressez ensuite un jarret entier par assiette, os debout, sur une cuillerée de riz, et nappez de sauce au dernier moment pour ne pas ternir le laquage. Pressez les gousses d'ail confites sur le bord de l'assiette : leur chair sucrée se tartine sur le pain baladi. Vous cherchez une viande qui se défait à la cuillère mais tient encore sur l'os quand on la présente.

Le pourquoiLe repos permet à la gélatine de reprendre du corps et retient le jus dans la viande au lieu de l'envoyer dans l'assiette.