Tagen Samak Nubien(طاجن سمك نوبي)

Vide, écaille si besoin et rince soigneusement le poisson. Frotte-le au sel et au jus d'un citron, surtout pour le poisson-chat dont la peau peut être terreuse, puis rince et éponge. Ce nettoyage soigné élimine le goût de vase propre aux poissons de rivière.

Mélange cumin, coriandre, curcuma, paprika, ail écrasé, jus de citron, sel et un filet d'huile en pâte. Enrobe-en le poisson, à l'intérieur comme à l'extérieur, et laisse mariner au frais. Cette marinade imprègne la chair et compense la douceur du poisson d'eau douce.

Dans une poêle, fais blondir puis caraméliser les oignons émincés dans l'huile à feu moyen. Ils apportent le fond sucré de la sauce et la base du riz sayadeya si tu en sers. Remue régulièrement pour une couleur ambrée uniforme sans amertume.

Ajoute l'ail, les poivrons puis les tomates concassées et les épices restantes, et laisse compoter à feu moyen jusqu'à une sauce épaisse et brillante. Sale, goûte et ajuste. Cette sauce va napper le poisson et le confire au four.

Étale une couche de sauce au fond d'un plat à tagine (pot d'argile ou plat à four). Dispose le poisson mariné dessus, puis nappe-le généreusement du reste de sauce et de quelques rondelles de tomate et citron. Le poisson doit baigner à mi-hauteur pour rester moelleux.

Couvre de papier aluminium et enfourne à four moyen (environ 180-190 °C) une vingtaine de minutes pour que la chair confise dans la sauce. Retire ensuite l'alu et prolonge 15 à 20 minutes pour faire réduire la sauce et colorer le dessus. Le poisson est cuit quand sa chair se détache à la fourchette.

Parsème de coriandre ou persil frais haché et d'un trait de citron à la sortie du four. Sers le tagine brûlant dans son plat, avec du riz sayadeya aux oignons caramélisés et de la gourassa pour saucer. C'est un plat fluvial convivial, partagé au centre de la table.