Atlas Culinaire · Maroc · Afrique
Tagine d'Agneau aux Pruneaux et Amandes
Le sucrĂ©-salĂ© emblĂ©matique â agneau fondant, pruneaux caramĂ©lisĂ©s au miel, amandes toastĂ©es
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesMariner l'agneau 4-24h
Dans un grand bol : mélanger les cubes d'agneau avec oignon rùpé, ail écrasé, gingembre rùpé, ras el hanout, curcuma, poivre, safran infusé, et 2 c.à .s. d'huile d'olive. Bien masser pour que la marinade pénÚtre. Couvrir et réfrigérer AU MOINS 4h, idéalement 12h ou une nuit entiÚre.
DĂ©marrer dans le tagine (ou cocotte)
Chauffer 1 c.Ă .s. d'huile d'olive dans le tagine (ou cocotte en fonte si pas de tagine). Retirer la viande de la marinade (rĂ©server la marinade). Saisir les morceaux 5-7 min sur feu vif en retournant â coloration dorĂ©e sur toutes les faces. Ajouter l'oignon Ă©mincĂ©, faire suer 3 min.
Ajouter marinade et eau
Remettre la marinade rĂ©servĂ©e dans le tagine. Ajouter la cannelle en poudre, saler. Verser 400 ml d'eau chaude (pas froide â choc thermique avec le tagine). La viande doit ĂȘtre Ă peine recouverte. Baisser le feu au minimum, couvrir.
Mijoter 1h30 Ă 2h â le secret de la tendretĂ©
Laisser mijoter Ă feu TRĂS DOUX 1h30 minimum, idĂ©alement 2h. VĂ©rifier de temps en temps : la sauce doit rester prĂ©sente, ajouter un peu d'eau chaude si trop Ă©vaporĂ©e. La viande doit ĂȘtre tendre au point de se dĂ©faire Ă la fourchette.
CaramĂ©liser les pruneaux SĂPARĂMENT
Pendant que l'agneau mijote : faire gonfler les pruneaux 5 min dans l'eau bouillante. Ăgoutter. Dans une petite casserole : 200 ml d'eau + 3 c.Ă .s. miel + bĂąton de cannelle + eau de fleur d'oranger. Porter Ă Ă©bullition. Ajouter les pruneaux Ă©gouttĂ©s. Mijoter 15-20 min feu doux jusqu'Ă ce que le sirop soit Ă©pais et nappant et les pruneaux moelleux-luisants. RĂ©server.
Toaster les amandes
Dans une poĂȘle sĂšche feu moyen : faire dorer les amandes mondĂ©es 3-5 min en remuant. Elles doivent devenir dorĂ©es-ambrĂ©es. Retirer immĂ©diatement dĂšs qu'elles sont prĂȘtes (elles continuent Ă cuire aprĂšs). RĂ©server. Toaster aussi les graines de sesame (1 min).
Assembler â incorporation des pruneaux
Quand la viande est tendre : retirer le couvercle. Ajouter les pruneaux caramĂ©lisĂ©s AVEC LEUR SIROP directement sur l'agneau. Ajouter 30g de beurre. Laisser mijoter 10 minutes supplĂ©mentaires DĂCOUVERT pour que la sauce rĂ©duise et glace l'ensemble. Ne pas mĂ©langer trop â les pruneaux doivent rester entiers.
Servir brûlant avec amandes et garniture
DĂ©poser le tagine (ou transfĂ©rer dans plat de service traditionnel conique) sur la table. Parsemer gĂ©nĂ©reusement d'amandes toastĂ©es, de graines de sesame et de coriandre fraĂźche hachĂ©e. Servir avec pain marocain rond (khobz) pour saucer â JAMAIS de couverts traditionnellement, on mange Ă la main droite avec des morceaux de pain.
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Sources
- â â â â âCuisine du Maghreb-Moyen Orient spĂ©cialisĂ©e
- â â â â â Appris au riad Ă Marrakech par Jamila, cuisiniĂšre locale
- â â â â â Chef marocaine authentique
- â â â â âSite culturel et culinaire marocain
- â â â â âPlateforme spĂ©cialisĂ©e tagines
- â â â â âChef provençal avec lien Maroc
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