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Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
Le sommet absolu de la cucina piemontese â tagliolini fins au beurre, voile de truffe blanche d'Alba rĂąpĂ©e minute.
La truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum Pico) ne se cuit JAMAIS â rĂšgle absolue de l'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Cuneo) et du Centro Nazionale Studi Tartufo (Alba). RĂąpĂ©e crue Ă la mandoline directement sur l'assiette brĂ»lante : la chaleur libĂšre ses arĂŽmes Ă©thĂ©rĂ©s (mĂ©thylthio-mĂ©thane, dimethyl sulfide) sans les dĂ©truire. Saison stricte oct-dĂ©c (parfois jusqu'Ă mi-janvier). Ratio canonique : 6-8 g par portion (1 belle truffe de 30-40 g pour 4). DeuxiĂšme dĂ©bat : sauce. Tradition langhe = beurre fondu noisette + parmigiano vieux 36 mois, POINT. Pas de crĂšme, pas d'Ćuf, pas d'ail â la truffe est seule reine. TroisiĂšme dĂ©bat : pĂątes. Tagliolini al uovo de farine 00 + 5 jaunes/100 g (densitĂ© jaune intense), Ă©paisseur 1.5 mm. QuatriĂšme dĂ©bat : conservation. Truffe achetĂ©e < 24h avant service idĂ©alement, jamais > 4 jours, jamais congelĂ©e.
Barolo DOCG (Nebbiolo) ou Roero Arneis DOCG ; non-alcoolisé : eau plate de Lurisia.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser la farine en fontaine. Au centre, casser les jaunes + Ćuf entier + sel. Incorporer Ă la fourchette en partant du centre, puis pĂ©trir vigoureusement 10 minutes jusqu'Ă pĂąte lisse, jaune-orangĂ© profond, Ă©lastique. Si trop sĂšche : 1 c.Ă .c. d'eau. Si trop molle : 1 c.Ă .s. de farine. Filmer, repos 30 min.
Diviser la pùte en 4 boules. Aplatir chacune, passer à la machine à pùtes en réduisant épaisseur (du 1 au 6 sur Marcato, finesse 1.5 mm). Saupoudrer légÚrement de farine. Couper avec le rouleau à tagliolini (2 mm de large) ou plier et trancher au couteau bien aiguisé.
Disposer les tagliolini sur torchon farinĂ© en nids lĂ©gers, ne pas empiler. Laisser sĂ©cher 15 min Ă l'air libre â ils s'humidifient moins en cuisson. RĂ©chauffer le four Ă 80°C pour les assiettes.
Dans une casserole, fondre le beurre Ă feu trĂšs doux, sans coloration â JAMAIS noisette ici (la noisette tue la truffe). Garder Ă 50°C maximum. RĂąper le parmigiano Ă la mandoline en copeaux fins (PAS la microplane â copeaux nĂ©cessaires).
Porter 4 L d'eau Ă Ă©bullition, saler Ă 6 g/L (pasta dĂ©licate, peu de sel). Plonger les tagliolini, cuire 90 secondes (pas plus â ils continuent dans la sauce). Garder 1 verre d'eau amidonnĂ©e. Ăgoutter dĂ©licatement Ă l'Ă©cumoire (pas en passoire â fragile).
Verser les tagliolini dans la casserole de beurre tiĂšde hors feu. Ajouter une louche d'eau amidonnĂ©e, sauter dĂ©licatement 30 secondes pour enrober. Pas de mantecatura agressive â la pasta est fragile. Ajouter le parmigiano en copeaux, mĂ©langer. Tour de moulin de poivre blanc.
Sortir les assiettes brĂ»lantes (80°C). Tortiller les tagliolini en nid Ă la pince, dĂ©poser en couronne. Apporter Ă table avec la truffe entiĂšre sur coussin, brosse et mandoline-truffe spĂ©ciale. RĂPER LA TRUFFE EN TOMBĂE DIRECTE sur l'assiette devant le convive : 6-8 g par portion en lamelles ultra-fines.
Servir IMMĂDIATEMENT, manger en moins de 3 minutes â les arĂŽmes volatils de la truffe disparaissent aprĂšs 5 minutes. Aucun supplĂ©ment Ă table sauf moulin Ă poivre blanc. Le silence des amateurs : pas de discussion les 30 premiĂšres secondes, on respire la truffe.
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