Tahchin Goosht(ته‌چین گوشت)

Rincer le riz basmati à l'eau froide 5 fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne presque claire. Couvrir d'eau froide, ajouter 1 c.à.s. de sel et laisser tremper 1 heure minimum (idéalement 2 h). Le trempage permet aux grains de s'hydrater partiellement et garantit l'allongement caractéristique des grains du basmati cuit. Pendant ce temps, infuser le safran : moudre les filaments au mortier avec 1 pincée de sucre, verser 4 c.à.s. d'eau bouillante par-dessus, laisser infuser 15 minutes minimum à couvert.

Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon émincé 8-10 minutes jusqu'à blondir. Ajouter la viande hachée, faire revenir en cassant les morceaux à la cuillère en bois pendant 8-10 minutes jusqu'à brunir. Ajouter curcuma, cannelle, sel, poivre, mélanger 1 minute. Verser 4 c.à.s. d'eau, baisser à feu doux et laisser réduire 5 minutes pour que le mélange soit moelleux mais sec. Réserver hors du feu.

Porter à ébullition 4 litres d'eau dans une grande marmite avec 2 c.à.s. de sel. Égoutter le riz trempé, le verser dans l'eau bouillante en pluie. Faire bouillir 5-7 minutes — tester un grain entre les doigts : il doit être souple à l'extérieur mais encore avec un cœur ferme (al dente perse). Égoutter immédiatement dans une passoire fine, rincer à l'eau tiède pour stopper la cuisson, secouer pour évacuer l'humidité. Le riz est à mi-cuisson, finira au four.

Dans un grand saladier, fouetter le yaourt grec, les 4 jaunes d'œufs (et les 2 blancs si version Téhéran), 50 ml d'huile, le sel, et la moitié de l'infusion safran. Le mélange doit être lisse, dense, jaune-orangé profond. Prélever 2/3 du riz précuit refroidi tiède, le mélanger délicatement à la spatule avec ce mélange-base — chaque grain doit être enrobé d'un film safran-yaourt qui formera la croûte tahdig signature.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Huiler généreusement (avec ghee ou huile + un peu de safran restant) un moule pyrex ou céramique épaisse de 24-26 cm de diamètre, fond ET parois — couche d'huile bien visible. Verser la moitié du mélange riz-safran-yaourt au fond, presser fermement à la spatule pour former une couche dense compacte de 2 cm. Étaler par-dessus la viande hachée en couche uniforme. Couvrir avec le tiers de riz nature (sans mélange-base). Recouvrir du reste de mélange-base riz-safran-yaourt en pressant légèrement au-dessus, lisser à la spatule.

Couvrir hermétiquement le moule avec deux couches de papier aluminium (ou un couvercle ne touchant pas le riz). Enfourner à 180°C chaleur tournante : 45 minutes couvert, puis retirer le couvercle, arroser le dessus avec le reste d'infusion safran et 2 c.à.s. d'huile chaude, et poursuivre 30 minutes découvert pour développer la croûte dorée. Le dessus doit être bien doré, le pourtour visible à travers le pyrex doit montrer une croûte brun-or de 5-7 mm.

Sortir le moule du four et le déposer sur une serviette humide pendant 10 minutes EXACTEMENT — le choc thermique et l'humidité de la serviette détachent le tahdig des parois et permettent un démoulage propre. Pas plus, pas moins : démouler trop tôt = gâteau qui s'effondre, démouler trop tard = adhère au moule. Pendant ce temps, préparer un grand plat de service.

Passer une lame fine entre le bord du moule et le gâteau pour s'assurer du décollement, poser le plat de service à l'envers sur le moule, retourner le tout d'un geste sec et confiant. Soulever le moule délicatement : le Tahchin doit apparaître en pavé doré à croûte tahdig brun-or à la surface. Saupoudrer immédiatement de pistaches concassées et zereshk (si version festive). Découper en parts épaisses au couteau bien aiguisé, servir avec doogh frais, salade Shirazi, et torshi-e bademjan (pickles d'aubergine).