Tahinopita(Ταχινόπιτα)

Dans un bol, délayer la levure fraîche avec le sucre et l'eau tiède, puis incorporer la farine pour obtenir une pâte épaisse de départ. Couvrir et laisser mousser dans un endroit chaud. Cette poolish lance la fermentation et donne la mie aérée de la version pain de rue. Une eau trop chaude tuerait la levure : viser ~35 °C.

Piler le mastic et le mahleb avec une cuillère de sucre jusqu'à poudre fine — sans cela le mastic colle. Mélanger les deux farines, le sucre, le sel, la cannelle et les épices pilées. Ajouter le levain mousseux puis l'eau tiède progressivement, et pétrir jusqu'à une pâte lisse, souple et non collante.

Couvrir la pâte d'un linge et laisser pousser au chaud jusqu'au doublement de volume. C'est la levée qui sépare la vraie tahinopita briochée des raccourcis au bicarbonate. Pendant ce temps, préparer la garniture. Une pâte sous-fermentée donne une mie serrée et lourde.

Fouetter le tahini avec la cannelle, puis incorporer le sucre (et le sirop de caroube si version gourmande) en fouettant énergiquement : le mélange devient raide. Si la pâte de sésame est trop ferme, détendre avec une cuillère d'eau tiède. C'est cette garniture épaisse qui tient en strates à la torsion.

Diviser la pâte en 12 portions, en couvrant celles qui attendent. Étaler chaque portion finement en rectangle (~20 × 30 cm). Étaler une cuillère bombée de garniture en laissant ~3 cm de bordure libre tout autour, puis replier les quatre côtés deux fois pour enfermer la crème de sésame.

Rouler la pâte garnie en boudin. Tenir les deux extrémités et les tordre en sens inverse tout en étirant, jusqu'à presque doubler la longueur — geste signature qui crée les strates internes. Enrouler chaque extrémité vers le centre en deux coquilles d'escargot, puis empiler les deux coquilles l'une sur l'autre.

Aplatir et rouler chaque escargot empilé à ~1 cm d'épaisseur (env. 15 cm de diamètre). Déposer sur une plaque de papier cuisson, couvrir et laisser pousser une seconde fois. Cette détente finale assure une mie moelleuse plutôt qu'un palet compact.

Enfourner à 180 °C jusqu'à coloration dorée, environ 35-45 min selon l'épaisseur. Badigeonner du glaçage sucre glace-cannelle (ou sirop de caroube) et remettre 2 min au four pour le fixer. Laisser tiédir : la tahinopita se déguste tiède, croustillante dehors, fondante dedans.