Tahu Isi

Broyer l'ail et l'échalote (et les piments pour une farce pédzat ou une version gehu jeletot), émincer finement le chou en lanières, râper la carotte en julienne, rincer et bien égoutter les germes de soja, ciseler la cébette. La finesse et la sécheresse des légumes conditionnent une farce qui ne détrempera pas le tofu. Cible : des légumes fins, secs et une pâte d'aromates parfumée. Si les germes de soja sont gorgés d'eau, les éponger dans un torchon.

Éponger les tofus, les couper en deux (en triangles ou rectangles) et les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement et forment une peau dorée. Les laisser tiédir, puis inciser chaque morceau pour ouvrir une poche au centre sans percer les parois. On préfrit parce que la peau ainsi formée tient mieux la garniture et l'enrobage. Cible : des tofus dorés, gonflés, avec une poche nette. Si le tofu se déchire à l'incision, c'est qu'il était trop mou ou pas assez frit ; presser doucement pour creuser sans forcer.

Faire revenir l'ail et l'échalote broyés (et les piments pour une version pédzat), ajouter le chou, la carotte, les germes de soja et la cébette, assaisonner de sel et faire sauter à feu vif juste jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent tout en gardant du croquant. Bien laisser évaporer l'eau : une farce sèche est impérative. Cible : une farce parfumée, colorée, encore un peu croquante et surtout sans jus. Si la farce rend de l'eau, prolonger à feu vif à découvert ; goûter et rectifier le sel.

Garnir chaque poche de tofu de farce tiède, en tassant bien mais sans faire déborder (la garniture qui dépasse brûle et se détache dans l'huile). Cible : des tofus bien remplis, « bunting » (gonflés), mais fermés. Si le tofu est trop fragile, ne pas surremplir ; si la farce déborde, en retirer un peu.

Mélanger la farine de blé, la farine de riz (et un peu de tapioca pour un croustillant sundanais), l'ail, la coriandre et le sel, puis lier à l'eau froide jusqu'à une pâte nappante, ni liquide ni épaisse. On ajoute la farine de riz parce que c'est le secret d'une coque gehu vraiment garing. Cible : une pâte lisse qui nappe le dos d'une cuillère et enrobera le tofu d'une couche fine. Si elle est trop épaisse, ajouter un filet d'eau froide ; trop liquide, une cuillère de farine.

Préparer la pâte d'enrobage (blé + riz + assaisonnement, liée à l'eau froide en pâte nappante). Tremper chaque tofu farci dans la pâte pour l'enrober entièrement, puis le plonger dans l'huile à 170-180 °C. Frire à feu moyen-vif jusqu'à ce que la coque soit dorée, ferme et croustillante sur toutes les faces. Cible : un tahu isi doré uniforme, à la coque sèche et croustillante. Si la coque dore trop vite en restant molle, baisser le feu ; si elle boit l'huile, l'huile n'est pas assez chaude.

Égoutter les tahu isi sur du papier absorbant et servir chauds, avec des cabai rawit verts crus à croquer et/ou du sambal kecap. Cible : une coque qui craque sur un cœur de tofu et légumes fondants et parfumés. Si les beignets ont ramolli, un passage rapide en friture vive ou à l'air fryer les ranime. Ne pas couvrir chaud (vapeur = coque molle).