Tahu Petis

Mélangez l'ail pilé, le sel et l'eau, puis laissez-y tremper les blocs de tofu dix minutes. Égouttez-les soigneusement et épongez-les avec du papier absorbant. Un tofu bien sec est la condition d'une croûte réussie.

Chauffez l'huile à 175 °C et plongez-y les blocs de tofu. Faites-les frire jusqu'à une croûte dorée et légèrement gonflée, en les retournant à mi-cuisson. Égouttez-les sur une grille.

Dans un bol, mélangez le petis udang avec le sucre de palme râpé, l'ail frit pilé et le kecap manis. Versez l'eau chaude petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et nappante. Goûtez et ajustez l'équilibre sucré-salé.

À l'aide d'un couteau, fendez chaque tofu en diagonale sans le couper complètement, pour former une poche. Garnissez généreusement l'intérieur d'une cuillère de petis à l'aide d'un petit couteau. Refermez légèrement le tofu sur sa garniture.

Disposez les tofu fourrés sur un plat et accompagnez-les de piments oiseaux crus entiers. Servez immédiatement, tant que la croûte est croustillante et le tofu tiède. On croque alternativement le tofu et le piment cru.

Si le petis fige en refroidissant, replacez le bol au bain-marie et détendez-le d'une goutte d'eau chaude. Un petis à la bonne consistance doit rester tartinable, ni figé ni coulant. Cette souplesse fait toute la finesse du plat.

Recherchez un petis udang de Semarang, plus clair et plus sucré que le petis noir de Java-Est. Sentez-le : il doit sentir la crevette réduite, jamais l'ammoniaque. La qualité du petis détermine à elle seule la réussite du plat.