Tahu Sumedang

Deux à trois jours à l'avance, réservez le petit-lait (whey) issu d'une fabrication de tofu précédente et laissez-le aigrir à température ambiante avec un trait de vinaigre : il devient le larutan biang, ce coagulant vivant et acide qui est le vrai secret du tahu Sumedang. À défaut de whey vieilli, préparez une solution de vinaigre dilué, mais sachez que la boursouflure caractéristique tient précisément à ce biang fermenté. Sentez-le : il doit être franchement acide et vivant.

Faites tremper le kedelai plusieurs heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce que les grains doublent de volume et se fendent sous la pression. Égouttez, puis broyez-les finement avec de l'eau pour obtenir un lait de soja épais et mousseux. C'est le geste fondateur du tofu : à Sumedang, Ong Kino cherchait déjà ce lait onctueux pour recréer le tao-fu de sa Chine natale. Le broyat doit être lisse, prêt à être cuit et filtré.

Faites chauffer le broyat avec le reste d'eau en remuant sans cesse pour éviter qu'il n'attache et ne déborde, puis filtrez à travers un linge fin pour séparer le lait (sari kedelai) de la pulpe (ampas, l'okara). Portez ce lait à frémissement : la surface se ride, la vapeur exhale l'odeur douce et végétale du soja chaud. Ce lait clair et chaud est prêt à être caillé ; la pulpe réservée pourra, ailleurs, devenir de l'oncom.

Hors du feu vif, incorporez progressivement le larutan biang (petit-lait vieilli et vinaigré) au lait chaud en remuant doucement : sous vos yeux, le lait floconne, se sépare en caillé blanc et petit-lait translucide. C'est ce coagulant vivant, gardé de fournées précédentes, qui fait la magie du tahu Sumedang et sa future boursouflure. Laissez reposer quelques minutes que le caillé se rassemble bien avant de le recueillir.

Versez le caillé dans un moule tapissé d'un linge, repliez et pressez modérément pour évacuer une partie du petit-lait tout en gardant un tofu tendre et humide. À Sumedang, on veut un tofu petit et souple, pas un bloc compact : c'est cette tendreté qui permettra à la vapeur interne de créer la cavité à la friture. Démoulez et détaillez en petits cubes d'environ 3 cm, la taille caractéristique du tahu Sumedang.

Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis plongez les cubes de tofu bien égouttés. L'eau interne se vaporise, pousse la pâte de l'intérieur et fait gonfler et boursoufler le tofu, dont la coque brunit et devient croustillante pendant que le cœur se creuse. C'est le moment spectaculaire décrit par Ong Bung Keng : le tofu blanc terne se transforme en écrin doré, léger et bruissant, qui embaume l'huile chaude.

Égouttez brièvement et servez aussitôt, le tahu Sumedang n'attend pas : sa magie croustillante s'évanouit en quelques minutes. Présentez les cubes dorés dans un panier, accompagnés de cabai rawit hijau à croquer entre deux bouchées, comme le veut l'habitude de Sumedang. Le contraste est total : la coque craque, le cœur creux et moelleux fond, et le piment cru vient réveiller le tout. C'est le goût de la route à Java Ouest.