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Atlas Culinaire · Taïwan · Taichung
Le « gâteau-soleil » de Taichung — un disque de feuilletage chinois (pâte à l'eau + pâte à l'huile) enfermant une garniture fondante-chewy au maltose. Souvenir-signature de la ville, vendu en coffrets le long de la « rue des sun cakes ».
Le débat premier est celui de la paternité et du nom. Wikipedia et le musée de Taichung s'accordent : la garniture au maltose vient de la famille Lin (Lin Jiakun) à Shekou/Shengang, puis le pâtissier Wei Qing-hai a fixé la forme ronde feuilletée moderne. Le nom 太陽餅 provient de l'enseigne « Sun Booth/Tai Yang Tang » — mais comme il n'a jamais été déposé, des dizaines de boutiques de Taichung l'ont adopté, entretenant des querelles d'antériorité. Le point tranché côté technique est la garniture : c'est le maltose (麥芽糖) — et non un simple sirop de sucre — qui fait l'âme du sun cake, pour un fourrage fondant-collant légèrement chewy. Une garniture au sucre seul est considérée comme une contrefaçon. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Suncake_(Taiwan)
Thé. Certains le dissolvent dans l'eau chaude pour une bouillie sucrée.
Souvenir-signature de Taichung, vendu en coffrets-cadeaux le long de la fameuse « rue des sun cakes ». Se mange avec le thé ; certains le dissolvent dans l'eau chaude pour une bouillie sucrée. Querelles d'antériorité célèbres entre maisons rivales (nom 太陽餅 non déposé).
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Travailler le maltose tiède avec le beurre, le sucre glace et la farine jusqu'à une pâte homogène, fondante et maniable. La farine empêche le maltose de couler à la chaleur. Diviser en petites boules et réserver au frais.
Pétrir séparément la pâte à l'eau (farine, beurre, sucre, eau) en boule souple et lisse, et la pâte à l'huile (farine + gras) en masse grasse. Filmer les deux et reposer 30 min. Ce système deux-pâtes est le feuilletage chinois, base du flaky.
Diviser chaque pâte en portions égales. Aplatir un disque de pâte à l'eau, y enfermer une boule de pâte à l'huile, sceller. Étaler en languette puis rouler sur elle-même. C'est le geste qui crée les premières couches.
Réaplatir chaque rouleau en languette, perpendiculairement, et rouler à nouveau. Ce deuxième tour multiplie les feuillets et donne l'écaillé fin typique. Laisser détendre 10 min pour éviter la rétraction.
Aplatir chaque rouleau de pâte (couches vers les faces), y déposer une boule de garniture maltose, refermer hermétiquement en bourse et retourner soudure dessous. Aplatir doucement en disque rond et plat, la forme-soleil signature.
Disposer les disques sur plaque chemisée, espacés, et laisser reposer 15 min. Ce repos relâche le gluten et évite que les gâteaux ne se rétractent ou ne gonflent de travers au four.
Cuire à 180 °C environ 18-22 min, jusqu'à ce que les feuillets soient secs et juste dorés pâle (le sun cake reste clair, pas bruni). Refroidir complètement : la garniture finit de prendre et la coque devient cassante. Conserver hermétiquement.
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