Tai Ye Ji(太爷鸡) — Le poulet fumé du magistrat

Tenir le poulet par le cou et le plonger trois fois dans une grande eau frémissante, quelques secondes à chaque fois, en veillant à ce que l'eau entre aussi dans la cavité. La peau se rétracte et devient lisse et ferme. Éponger ensuite très soigneusement l'intérieur comme l'extérieur. Une peau détendue prendrait la saumure de façon irrégulière et se fripperait au fumage.

Le pourquoiLa contraction du collagène du derme resserre la peau autour de la carcasse, ce qui donne une surface régulière indispensable à une coloration uniforme.

Réunir tous les éléments de la saumure dans une marmite haute, porter à frémissement et laisser infuser une demi-heure à couvert avant d'y plonger quoi que ce soit. Les épices doivent avoir donné leur parfum et le sucre candi être entièrement fondu. Goûter : la saumure doit être franchement salée et nettement sucrée, plus marquée que ce que l'on souhaite dans le plat fini, car la volaille ne prendra qu'une partie.

Le pourquoiL'infusion préalable extrait les composés aromatiques liposolubles et hydrosolubles des épices dans un liquide encore neutre ; introduite en même temps que la volaille, elle donnerait un assaisonnement en retard sur la cuisson.

Immerger le poulet dans la saumure frémissante, en remplissant la cavité à la louche pour éviter qu'il ne flotte, puis maintenir le liquide entre quatre-vingts et quatre-vingt-cinq degrés pendant trente-cinq à quarante minutes. Retourner l'oiseau deux fois à l'aide de deux grandes cuillères. Le liquide ne doit jamais bouillir : à gros bouillons, la peau se déchire et la chair de la poitrine se resserre et devient sèche.

Le pourquoiMaintenir le bain sous l'ébullition évite que les fibres musculaires ne se contractent brutalement et n'expulsent leur eau, phénomène qui se déclenche nettement au-delà de quatre-vingt-dix degrés.

Sortir le poulet, le suspendre par le cou au-dessus d'un plat et le laisser égoutter et sécher une bonne demi-heure à l'air. La peau, gorgée de saumure, doit redevenir sèche au toucher et prendre un aspect laqué mat. Fumer une peau humide serait une faute : la fumée se dissoudrait dans l'eau de surface et donnerait une couleur inégale et un goût âcre.

Le pourquoiLa fumée se dépose par condensation sur une surface sèche ; une pellicule d'eau la capte et l'entraîne au lieu de la fixer, d'où des marbrures irrégulières.

Tapisser le fond d'un wok ou d'une cocotte de papier d'aluminium, y répandre le mélange de sucre roux, de thé noir et de riz cru, poser une grille au-dessus et y installer le poulet. Couvrir hermétiquement et chauffer à feu moyen : dès que la fumée s'échappe, compter huit à dix minutes, pas davantage. Couper le feu et laisser reposer cinq minutes couvert avant d'ouvrir, en aérant la cuisine.

Le pourquoiLa décomposition thermique du sucre et des feuilles de thé produit des composés phénoliques et carbonylés qui se déposent en surface ; leur accumulation est rapide et devient âcre au-delà d'une dizaine de minutes.

Laisser le poulet reposer une vingtaine de minutes à température ambiante, suspendu ou posé sur grille. Le plat se sert tiède ou froid, jamais brûlant : c'est un plat de saumure, comme le sont l'oie et le canard des vitrines cantonaises, et sa chair prend sa texture définitive en refroidissant un peu. Le fumage, lui, continue de se diffuser pendant ce repos.

Le pourquoiLe refroidissement partiel permet à la gélatine sous-cutanée de reprendre légèrement, ce qui donne à la peau la texture ferme et non flasque attendue d'un plat de saumure.

Trancher le poulet au couperet en morceaux réguliers à travers l'os, puis les redisposer sur le plat dans l'ordre de l'animal, comme le veut le service cantonais. Napper de quelques cuillerées de saumure réduite et servir avec du riz blanc. Le plat se mange aussi seul, en entrée froide, tranché plus finement. À Guangzhou il appartient à la famille des 卤味, les préparations de saumure, et non aux rôtis.

Le pourquoiLa découpe à travers l'os préserve la structure de chaque morceau et le jus qu'il contient, là où un désossage laisserait la chair se dessécher à l'air.