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Atlas Culinaire · Japon · Shikoku
Le riz à la dorade d'Ehime, en deux versions rivales : Matsuyama, où la dorade entière cuit dans le riz, et Uwajima, où des sashimi marinés et un œuf cru se mêlent au riz chaud
Ehime possède deux taimeshi radicalement différents, et leur cohabitation alimente une rivalité régionale persistante. Le taimeshi de Matsuyama (parfois dit "Hōjō taimeshi") est un takikomi-gohan : une dorade entière est posée sur le riz et cuite avec lui dans un donabe ou un kama, le riz s'imprégnant du dashi de la dorade ; selon le tourisme de Shikoku, cette tradition serait très ancienne et certaines sources la relient à la légende de l'impératrice Jingū. Le taimeshi d'Uwajima, au sud, est tout autre : des tranches de dorade crue marinées dans une sauce soja-mirin-sésame-dashi, déposées sur le riz blanc et liées d'un jaune d'œuf cru ; il serait né, dit l'office de Shikoku, comme repas de bord de la flotte d'Iyo (Iyo suigun) basée à Hiburi-jima, faisable sans feu sur les bateaux. Le point de friction : pour beaucoup d'habitants d'Uwajima, leur version crue est "le vrai" taimeshi, tandis que les Matsuyama revendiquent l'antériorité du riz cuit — chacun jugeant l'autre presque usurpateur du nom. Sources tourisme de Shikoku présentes dans sources[].
Saké junmai d'Ehime délicat ; pour la version Uwajima crue, un saké plus vif soutient l'œuf et la marinade ; un thé vert chaud pour finir en ochazuke
Plat-âme d'Ehime, décliné en deux écoles assumées : le takikomi de Matsuyama (nord) et le donburi de sashimi d'Uwajima (sud), tous deux portés par l'abondante pêche de dorade de la mer intérieure et du courant d'Uwa.
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Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-le égoutter 30 minutes. Un riz bien rincé et reposé cuit régulièrement, qu'il serve au takikomi de Matsuyama ou de base au sashimi d'Uwajima.
préparer la dorade — Videz, écaillez et salez légèrement la dorade entière, puis grillez-la rapidement de chaque côté pour colorer la peau. Ce passage au gril concentre le goût et parfumera tout le riz pendant la cuisson commune.
cuire le riz à la dorade — Posez le konbu au fond du donabe, ajoutez le riz, le dashi, la sauce soja, le saké et le gingembre, puis couchez la dorade entière sur le dessus. Couvrez et cuisez comme un riz pilaf jusqu'à absorption, puis laissez reposer à couvert.
effeuiller et mélanger — Retirez la dorade, ôtez peau et arêtes, puis émiettez la chair. Reversez-la dans le riz et mélangez délicatement à la spatule. Le riz, gorgé du dashi de la dorade, est l'âme du style Matsuyama.
trancher et mariner — Pour la version d'Uwajima, tranchez la dorade crue en sashimi fins. Préparez la sauce en mélangeant sauce soja, mirin, dashi et sésame pilé ; faites-y mariner les tranches 10 à 15 minutes au frais.
monter le bol — Servez du riz blanc chaud dans un bol, disposez dessus les sashimi marinés, creusez un puits et déposez-y un jaune d'œuf cru. Ajoutez ciboule, nori et shiso. C'est le repas de bord des marins de la flotte d'Iyo.
mélanger et déguster — À table, chacun crève le jaune d'œuf et mélange vigoureusement riz, sashimi et marinade jusqu'à ce que l'ensemble devienne nappant et brillant. On verse parfois un peu de la sauce restante pour ajuster.
Pour les deux styles, il est courant de finir un dernier bol en y versant du dashi chaud ou du thé vert pour le transformer en ochazuke fumant. Parsemez de wasabi, nori et ciboule.
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