Tainha na Telha / Tainha Escalada

S'assurer que l'on est bien dans la SAFRA da tainha autorisée (traditionnellement ~1er mai au 31 juillet en Santa Catarina, dates fixées chaque année par portaria fédérale). Hors saison, c'est le defeso : la pêche est interdite et la tainha ne doit pas être consommée. Choisir une tainha ULTRA-fraîche issue de la pêche artisanale de arrasto de praia, grasse et pleine d'ova (c'est la saison où elle est la meilleure). Réserver l'ova et garder la tête pour le pirão.

Écailler soigneusement la tainha, vider en récupérant l'ova intacte. ESCALAR le poisson : l'ouvrir à plat par le dos (de part et d'autre de l'arête centrale) sans le séparer en deux moitiés, de façon à l'aplatir comme un livre ouvert. Retirer les arêtes accessibles. Cette technique de l'escalada est la base de la préparation açorienne : elle assure une cuisson uniforme et facilite le retrait des arêtes fines, nombreuses chez la tainha.

Saler généreusement la tainha escalada des deux côtés au gros sel, frotter d'ail écrasé et arroser de jus de citron. Pour la version escalada grillée traditionnelle, laisser le poisson sécher à l'air frais quelques heures (léger raffermissement de surface qui aide à la grillade). Pour la version na telha, un salage et une marinade plus courts (30 min) suffisent. Le sel et le citron assaisonnent la chair grasse et la préparent à la cuisson.

Pour la version na telha : faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive ou le beurre. Ajouter l'ova (œufs de tainha) émiettée et la faire cuire doucement quelques minutes (sans la dessécher). Incorporer la farinha de mandioca jusqu'à une farofa dorée et moelleuse, parsemer de cheiro-verde. Cette farofa d'ova servira à farcir/napper la tainha sur la tuile — c'est la signature de la tainha na telha de Floripa. (On peut aussi réserver une partie de l'ova pour la griller entière à part.)

TAINHA NA TELHA : laver et chauffer DOUCEMENT une tuile en terre cuite non émaillée (éviter le choc thermique). Poser la tainha escalada dessus, peau en dessous, la napper/farcir de la farofa d'ova et d'un filet d'huile. Enfourner à 200°C 30-40 min jusqu'à chair nacrée et peau dorée. TAINHA ESCALADA (grillée) : griller le poisson aplati sur braise vive côté peau d'abord puis côté chair, en arrosant du mélange ail-huile-citron, jusqu'à ce que la chair se détache et que la peau soit croustillante.

Faire un fond (caldo) avec la tête et les parures de la tainha, oignon, ail et eau, mijoter 20 min et filtrer. Porter ce caldo à frémissement et verser la farinha de mandioca EN PLUIE en fouettant énergiquement et sans arrêt pour éviter les grumeaux. Cuire 3-5 min jusqu'à consistance crémeuse et nappante. Le pirão est l'accompagnement indissociable de la tainha, héritage carijó adapté par la cuisine açorienne, qui se sert chaud avec le poisson.

Servir la tainha BRÛLANTE, sortant du four sur sa tuile (na telha) ou de la braise (escalada), nappée de sa farofa d'ova dorée, accompagnée du pirão chaud, de riz blanc soltinho et de quartiers de citron. C'est le plat-rituel de l'hiver de Floripa, partagé pendant la safra da tainha en famille, dans les ranchos de pêche et lors des fêtes de la tainha qui célèbrent la culture açorienne du littoral catarinense.