Tajine d'Agneau aux Artichauts et Petits Pois

Préparation — Préparer les artichauts — technique anti-oxydation — Préparer un grand bol d'eau froide avec le jus d'un citron entier. Couper le haut de l'artichaut (les 2/3 des feuilles) avec un couteau inox. Casser la tige À LA MAIN en la pliant — les fibres dures s'arrachent naturellement et révèlent la cassure propre. Retirer les feuilles extérieures en tournant jusqu'à ne voir que les feuilles intérieures tendres et jaune-vert. Parer le fond avec le couteau en retirant les feuilles restantes en faisant un geste circulaire. Évider le foin intérieur avec une cuillère parisienne ou une petite cuillère. Frotter IMMÉDIATEMENT toute la surface coupée avec le demi-citron. Plonger dans l'eau citronnée. Répéter pour les 6 artichauts. Couper les cœurs en 4 selon la taille — les maintenir dans l'eau citronnée jusqu'à utilisation.

Cuisson — saisie viande — Saisir l'agneau en morceaux séquentiellement — Dans le tajine ou une cocotte à fond épais, chauffer huile + beurre à feu moyen-vif. Saisir les morceaux d'agneau UN PAR UN en les posant sans chevauchement — saisir 2-3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée, puis réserver. Procéder par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile (si trop de morceaux à la fois, la viande bout au lieu de dorer). Cette saisie séquentielle recommandée par Rachida et par Wolfert est critique — elle scelle les sucs dans la viande et développe les arômes de Maillard qui enrichiront la sauce.

Cuisson — base aromatique — Construire la base aromatique avec l'oignon et les herbes — Dans le gras de saisie, ajouter l'oignon haché et l'ail émincé. Réduire à feu moyen et cuire 8-10 minutes en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et doré légèrement. Ajouter le gingembre, curcuma, poivre, cannelle et sel. Cuire les épices 2 minutes dans le gras — l'huile va se teinter de jaune doré. Ajouter 3 c.à.s. de coriandre et 2 c.à.s. de persil hachés, mélanger. Remettre l'agneau saisi dans la cocotte. Ajouter la pulpe hachée du citron confit. Couvrir et cuire 5 minutes à feu moyen pour que les arômes se fondent dans la viande.

Cuisson — mijotage agneau — Mijoter l'agneau à couvert jusqu'à tendreté — Ajouter l'eau chaude (ou bouillon) à mi-hauteur de la viande. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et réduire à feu très doux. Laisser mijoter 40-50 minutes en vérifiant toutes les 15 minutes et en ajoutant de l'eau si nécessaire — le fond ne doit jamais attacher. Retourner les morceaux à mi-cuisson. L'agneau est cuit quand il commence à se défaire légèrement à la fourchette mais garde encore sa forme — il va continuer à cuire avec les légumes. Ajouter les quartiers d'écorce de citron confit à ce stade.

Cuisson — artichauts — Intégrer les cœurs d'artichauts à mi-cuisson — Quand l'agneau est à 80% cuit (légèrement tendre mais pas encore fondant, environ 40-50 minutes de cuisson), égoutter soigneusement les cœurs d'artichauts de l'eau citronnée et les sécher délicatement. Les disposer harmonieusement autour et entre les morceaux d'agneau dans la cocotte sans les entasser. Retourner chaque cœur pour bien l'enrober de sauce safranée. Ajouter les quartiers d'écorce de citron confit si ce n'est pas déjà fait. Couvrir et cuire 15 à 20 minutes à feu doux — les cœurs doivent devenir tendres mais encore légèrement fermes sous la fourchette (ils continuront à cuire avec les petits pois).

Cuisson — petits pois — Ajouter les petits pois et cuire à couvert brièvement — Quand les artichauts sont mi-tendres, ajouter les petits pois frais directement dans la cocotte (ou les petits pois surgelés encore congelés — ne pas les décongeler avant). Mélanger DÉLICATEMENT avec une grande cuillère pour les intégrer sans casser les cœurs d'artichauts. Couvrir et cuire 15-18 minutes pour les petits pois frais, ou 8-10 minutes pour les surgelés. Les petits pois sont prêts quand ils sont tendres mais encore d'un vert brillant intense — s'ils virent au vert kaki ou au gris-vert, ils sont trop cuits et perdent saveur et texture.

Finition — Réduire la sauce et dresser — Retirer le couvercle. Vérifier les cuissons : agneau fondant, artichauts tendres, petits pois verts brillants. Augmenter légèrement le feu et laisser la sauce réduire 8-10 minutes à découvert en arrosant régulièrement l'ensemble — elle doit devenir légèrement sirupeuse et nappante, de couleur jaune dorée. Goûter : la sauce doit être herbacée, légèrement citronnée, douce avec la note de gingembre en fond. Rectifier sel et poivre. Parsemer les 2 c.à.s. de coriandre fraîche réservés et 1 c.à.s. de persil. Servir immédiatement.