Tajine d'Agneau aux Coings

Couper l'épaule d'agneau en cubes réguliers de 4-5 cm. Émincer très fin les oignons (pas en lamelles — ils doivent fondre en sauce). Écraser l'ail en pâte avec une pincée de sel au mortier. Préparer l'infusion de safran : déposer la pincée de fils dans 2 c.à.s. d'eau tiède (pas chaude, pas froide), laisser infuser 10 minutes — la couleur or signature en sortira. Mélanger dans un bol gingembre, cannelle, curcuma, poivre — la base d'épices prête à incorporer.

Dans une cocotte en fonte épaisse (ou tajine en terre cuite si fond plat sur diffuseur), faire fondre le smen (ou beurre + roquefort) avec l'huile d'olive à feu moyen. Saisir les cubes d'agneau en deux fournées 5 min par fournée pour bien dorer toutes les faces — ne pas surcharger sinon ils bouillent. Réserver. Dans la même cocotte, ajouter les oignons émincés, baisser à feu doux et laisser confire 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à translucides et fondants — pas brunis.

Remettre l'agneau réservé dans la cocotte avec les oignons. Ajouter l'ail écrasé, le mélange d'épices (gingembre, cannelle, curcuma, poivre), le ras el-hanout (si école Wolfert), le sel. Bien enrober chaque cube en remuant 2 minutes. Ajouter l'infusion de safran avec son liquide. Couvrir à hauteur d'eau bouillante (~600 ml). Glisser le bouquet de coriandre lié en botte. Couvrir et mijoter à FEU DOUX pendant 1h30, en remuant 1 fois toutes les 30 min — la sauce doit frémir, jamais bouillir. La viande est prête quand elle se coupe à la cuillère.

Pendant que la viande mijote, préparer les coings. Les laver, peler, couper en quartiers, retirer le cœur dur et les pépins. Les citronner immédiatement avec le jus du citron pour empêcher l'oxydation (ils noircissent comme une pomme en 2 min). Dans une casserole, déposer 800 ml d'eau froide, 3 c.à.s. de miel, le bâton de cannelle, ajouter les quartiers de coings. Porter à frémissement, couvrir et pocher à FEU DOUX 20-30 minutes selon taille — les coings sont prêts quand la pointe du couteau pénètre sans résistance MAIS sans s'enfoncer (al dente). Égoutter délicatement (chair fragile), réserver le sirop.

Dans une grande poêle en fonte ou anti-adhésive, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen. Quand le beurre mousse (pas brunir), déposer les quartiers de coings égouttés sans les chevaucher. Verser 2 c.à.s. de miel et saupoudrer 1 c.à.c. de cannelle moulue. Caraméliser 5 minutes en retournant délicatement à mi-cuisson avec une spatule fine — les coings doivent prendre une couleur AMBRÉ-DORÉ laqué. Ne pas remuer trop : la chair est fragile. Réserver dès que dorés sur toutes les faces.

Quand l'agneau est tendre (1h30), retirer le bouquet de coriandre. Goûter la sauce et rectifier sel-poivre. Si trop liquide, retirer le couvercle et réduire 10 minutes à feu vif jusqu'à consistance nappante. Si trop épaisse, ajouter 50 ml du sirop de pochage des coings (réutilisation intelligente). La sauce doit napper le dos d'une cuillère et être brillante d'une fine pellicule de gras affleurant. Disposer délicatement les quartiers de coings caramélisés sur la viande, sans les enfouir — ils restent visibles à la surface comme des bijoux ambrés.

Pendant ce temps, faire dorer les amandes mondées dans 1 noisette de beurre 3-4 min jusqu'à blond doré (surveiller : passent du blond au brun en 30 sec). Torréfier les graines de sésame à sec 2 min jusqu'à parfumées. Transférer le tajine entier dans un plat de service traditionnel ou directement servir au plat de cuisson. Parsemer les amandes dorées sur les coings, saupoudrer les graines de sésame. Servir TRÈS chaud avec du khobz frais pour saucer, et un thé à la menthe brûlant. Chacun pioche dans le plat commun à la main droite avec un morceau de pain (geste rituel marocain).