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Atlas Culinaire · Maroc · Côte atlantique
Le tajine d'Essaouira aux saveurs atlantiques — daurade marinée à la chermoula verte, lit de pommes de terre et carottes
La controverse côtière tranchée par les chefs d'Essaouira et Côte Soleils (référence marocaine spécialisée) : la VRAIE chermoula d'Essaouira est VERTE (coriandre + persil dominants) et ne contient JAMAIS de tomate dans la marinade — la tomate est uniquement dans la sauce de cuisson. Distinction claire d'avec la chermoula du Sud (Agadir, Safi) qui est plus rouge avec paprika fumé. Le poisson DOIT mariner minimum 2h dans la chermoula avant cuisson. Le montage stratifié est non négociable : carottes au fond (cuisson plus longue), pommes de terre en couche, poisson au centre, tomates et poivrons en surface. Cuisson lente à feu doux 40-45 min — le tajine ne doit jamais bouillir à gros bouillons sinon le poisson se défait.
Vin blanc sec de Meknès (Cuvée du Président blanc) ou eau citronnée. Pain marocain pour saucer.
Spécialité de la côte atlantique marocaine — Essaouira, Agadir, Safi. Servi quotidiennement dans les restaurants de bord de mer du port d'Essaouira (Chez Sam, Restaurant Triskala). Tradition des pêcheurs : poisson du jour cuisiné à midi au tajine, sur le quai.
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Hacher très finement coriandre et persil. Écraser l'ail en pâte. Mélanger dans un bol avec toutes les épices, jus de citron et huile d'olive. Saler, poivrer. Mélanger vigoureusement jusqu'à émulsion verte épaisse.
Inciser légèrement la peau du poisson en croisillons. Frotter généreusement la chermoula à l'extérieur ET dans la cavité. Réserver 3 c.à.s. pour le service. Couvrir et laisser mariner au frais minimum 2h.
Dans un tajine en terre cuite (ou plat allant au four), disposer les rondelles d'oignon au fond. Étaler les carottes en première couche. Couvrir des pommes de terre. Saler légèrement chaque couche.
Verser 200 ml d'eau dans le tajine. Couvrir et faire chauffer à feu moyen 15 min jusqu'à ce que les légumes commencent à attendrir.
Disposer délicatement le poisson mariné au centre du tajine, sur les pommes de terre. Verser le restant de marinade autour. Couvrir avec rondelles de tomate, lanières de poivron et citron confit.
Couvrir le tajine. Cuire à feu doux 25-30 min sans ouvrir. Vérifier en piquant les pommes de terre — elles doivent être tendres. Le poisson doit s'effeuiller à la fourchette.
Sortir le tajine, parsemer d'olives Beldia. Napper le poisson de la chermoula crue réservée. Servir directement dans le tajine, brûlant. Pain marocain pour saucer.
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