Tajine de Poulet aux Courgettes et Miel

Préparation — Préparer la marinade sèche et les aromates — Dans un bol, mélanger le gingembre, le curcuma, la cannelle, le poivre et le sel. Faire infuser le safran dans 2 c.à.s. d'eau tiède pendant 10 minutes. Émincer finement les oignons et l'ail. Hacher la coriandre. Couper les courgettes en rondelles épaisses (1,5 cm) et les réserver à part — elles n'entrent en jeu qu'à mi-cuisson. Peler et vider la tomate si utilisée. Découper le poulet en morceaux si besoin, rincer et éponger soigneusement avec du papier absorbant (la peau sèche dore beaucoup mieux).

Cuisson du poulet — Faire dorer le poulet et fondre les oignons — Chauffer l'huile d'olive dans le tajine (ou une cocotte à fond épais) sur feu moyen. Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces pendant 5-7 minutes jusqu'à coloration dorée. Ne pas surcharger le tajine — travailler en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir. Retirer le poulet et le réserver. Dans la même matière grasse, faire fondre les oignons émincés à feu doux pendant 10-12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à caraméliser. Ajouter l'ail en fin de cuisson des oignons (1 minute seulement) pour éviter qu'il ne brûle. Les oignons caramélisés forment le fond de saveur sucré-salé du plat.

Cuisson du poulet — Assembler le tajine et lancer la cuisson principale — Remettre les morceaux de poulet dans le tajine sur les oignons. Ajouter le reste du mélange d'épices, le safran infusé avec son eau, la coriandre (la moitié), la tomate si utilisée. Verser 15 cl d'eau ou de bouillon de volaille léger. Mélanger délicatement pour enrober les morceaux de poulet. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 25-30 minutes. Le poulet doit mijoter lentement dans la sauce parfumée — pas bouillir violemment. La sauce va réduire et s'épaissir naturellement.

Cuisson des courgettes — Ajouter les courgettes et le miel — la phase délicate — Ajouter les rondelles de courgettes autour et sur les morceaux de poulet. Verser le miel sur l'ensemble du plat. Remuer doucement pour enrober légèrement les courgettes sans les casser. Couvrir à nouveau et cuire encore 15-20 minutes à feu doux. Les courgettes vont fondre et s'imprégner du jus miel-cannelle-poulet. Elles ne doivent pas s'effondrer — surveiller : elles sont cuites quand la lame d'un couteau les traverse sans résistance mais qu'elles tiennent encore leur forme.

Finition — Eau de fleur d'oranger hors du feu — le geste signature — Retirer le tajine du feu. Attendre 1 minute que la vapeur se calme. Verser l'eau de fleur d'oranger en filet sur le dessus du plat. Parsemer avec le reste de coriandre fraîche et le persil haché. Couvrir le tajine 2 minutes : les herbes et la fleur d'oranger s'épanouissent dans la vapeur résiduelle sans cuire, préservant leurs arômes volatils. Ce repos de 2 minutes est essentiel — les saveurs se fondent et s'équilibrent.

Service — Présentation et service au tajine — Servir le tajine directement dans son plat de cuisson, posé au centre de la table sur un dessous-de-plat en bois. Le plat doit être beau : les courgettes fondantes, le poulet doré, la sauce brillante couleur miel. Accompagner de khobz marocain chaud. Ne pas oublier les petits bols de citron confit haché et d'olives vertes en accompagnement, selon la tradition de la table marocaine. Ce plat se mange chaud, idéalement sorti du feu 5 minutes avant de servir pour que la chaleur se stabilise.