Tajine Djej bel Maadnous

Émincer finement l'oignon, écraser l'ail, couper le poulet en dés de 2 cm. Ciseler le bouquet de persil plat — geste central du plat, ne pas lésiner sur la quantité. Mesurer les épices (curcuma, cumin, coriandre, paprika ou cayenne) dans un petit bol pour les avoir à portée de main. Peler et couper la pomme de terre en dés réguliers.

Dans une cocotte, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive, faire suer l'oignon et l'ail 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le poulet, le curcuma, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre ; saisir 5-7 minutes en remuant. Mouiller avec l'eau chaude, couvrir et laisser mijoter 15-20 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le bouillon ait réduit aux trois quarts.

Pendant que le poulet mijote, faire revenir ou frire les dés de pomme de terre dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, à feu moyen, 10-12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres à cœur (test couteau). Égoutter sur papier absorbant si friture, ou laisser simplement refroidir si sautés.

Retirer le poulet de la cocotte, l'effilocher grossièrement à la fourchette (ou le couper en petits morceaux). Le mélanger avec la pomme de terre précuite et le persil ciselé. Laisser refroidir ce mélange à température ambiante 10 minutes — étape importante avant de le mêler aux œufs.

Dans un grand saladier, battre les œufs en omelette avec le fromage râpé (et le fromage fondu si utilisé), le sel, le poivre restant et, si choisi, la chapelure ou la levure chimique. Le mélange doit être homogène et légèrement mousseux.

Incorporer le mélange poulet-pomme de terre-persil refroidi aux œufs battus, mélanger délicatement à la spatule pour tout répartir de façon homogène. Verser l'ensemble dans le plat de cuisson préalablement graissé et préchauffé à 180°C.

Enfourner à 180°C (four préchauffé) pour 35-40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le centre soit ferme au toucher (ou qu'un couteau planté ressorte propre). Si le dessus dore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium les dix dernières minutes.

Sortir le plat du four et laisser reposer 10 minutes sans y toucher. Ce repos permet au tajine de se raffermir et de se détacher plus facilement des bords du plat avant la découpe.

Découper le tajine en carrés ou rectangles nets à l'aide d'un couteau à lame lisse. Servir tiède plutôt que brûlant — c'est à cette température que les arômes de persil, curcuma et fromage s'expriment le mieux. Accompagner de quartiers de citron et d'un bol de harissa à part pour ceux qui veulent relever. Le tajine se déguste aussi très bien froid, en pique-nique ou en buffet.