Tajine Jben

Dans une poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Faire suer l'oignon émincé et l'ail écrasé 4-5 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter le poulet coupé en morceaux, le curcuma, un peu de sel et de poivre. Verser un demi-verre d'eau, couvrir et laisser cuire 12-15 minutes à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que le liquide soit presque totalement réduit — il ne doit rester qu'un fond sirupeux qui parfumera l'appareil.

Retirer le poulet de la poêle et le laisser tiédir 10 minutes. L'effilocher grossièrement à la main ou à la fourchette, en petits filaments. C'est la texture attendue : le poulet doit se répartir dans tout l'appareil, pas rester en gros blocs. Réserver à température ambiante — surtout ne pas l'incorporer chaud aux œufs.

Pour la version « pomme de terre » (liant sans chapelure), éplucher 2 pommes de terre et les couper en petits dés d'1 cm. Les faire dorer dans 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés, puis les égoutter sur papier absorbant et laisser tiédir. Pour la version « chapelure » pure, sauter cette étape.

Râper le gruyère et l'edam « fromage rouge » tunisien. Émietter les portions de fromage fondu. Réunir les trois fromages dans un bol : c'est le cœur identitaire du tajine JBEN, sa version la plus fromagère. Le gruyère donne le filant, l'edam le caractère salé, le fromage fondu le crémeux. Réserver une petite poignée de gruyère pour gratiner le dessus.

Dans un grand saladier, casser les 8 œufs et les battre. Ajouter le lait (école moelleuse), la chapelure et la levure chimique (école ferme), le persil ciselé, le poivre et TRÈS peu de sel. Incorporer les fromages râpés (sauf la poignée réservée) et les olives en rondelles. Goûter l'assaisonnement à ce stade : les fromages et olives salent déjà beaucoup, corriger le sel avec prudence.

Vérifier que le poulet effiloché et les dés de pomme de terre sont bien TIÈDES, pas chauds. Les ajouter à l'appareil œufs-fromage et mélanger délicatement à la spatule pour bien les enrober sans casser la mousse des œufs. On doit obtenir une masse épaisse et généreuse où poulet, fromage et pomme de terre sont répartis uniformément — chaque future part doit contenir de tout.

Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante ou traditionnelle). Huiler généreusement un plat à gratin ou un moule, ou le chemiser de papier cuisson. Y verser la préparation et l'égaliser. Parsemer de la poignée de gruyère réservée pour un dessus gratiné. Enfourner 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et gonflée et qu'une lame de couteau plantée au centre ressorte PROPRE, sans appareil liquide.

Sortir le tajine et le laisser reposer 10 minutes hors du four : c'est le repos qui permet à l'appareil de se raffermir et de se couper NET. Démouler, puis détailler en carrés, en losanges ou en parts de gâteau selon l'usage. Parsemer de persil frais. Le tajine jben se sert tiède, jamais brûlant : c'est une mekla de partage — entrée (mokabbalat) du f'tour de Ramadan, plat léger du dîner familial, ou bouchées de buffet piquées sur cure-dents. Chaud, il s'effrite ; tiède, il tient en main comme une part de quiche. Depuis les cuisines domestiques du Grand Tunis et du Sahel jusqu'aux tables de la diaspora à Marseille et Paris, où l'on râpe le gruyère importé et découpe le « fromage rouge » à la cire, il incarne le génie tunisien d'avoir fait du mot « tajine » non pas un ragoût mijoté mais une frittata dorée que l'on coupe et que l'on se passe de main en main.