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Atlas Culinaire · Algérie · Nord & Algérois
Tajine algĂ©rois de mariage : poulet dorĂ© aux olives vertes dĂ©samertumĂ©es, champignons de Paris et oignons grelots glacĂ©s, liĂ© Ă l'akda et serrĂ© au citron â sauce BLANCHE signature andalouse, l'opposĂ© exact du tajine marocain
Le Tajine Zitoun ALGĂROIS (sauce BLANCHE poulet-olives-citron-champignons-aman, signature mariage andalou) est l'antithĂšse exacte du Tajine marocain mqalli (cf. MA031 â citron confit + olives mais SANS champignons, sauce orange-jaune au safran et gingembre). La frontiĂšre est nette : Ă Alger et Tlemcen, l'hĂ©ritage andalou-arabe (rĂ©fugiĂ©s morisques chassĂ©s d'Espagne en 1492 puis 1609) impose la sauce blanche serrĂ©e Ă l'akda (jaune d'Ćuf battu au citron et persil) et l'ajout de champignons de Paris â signature europĂ©enne moderne intĂ©grĂ©e au XXe siĂšcle dans la bourgeoisie algĂ©roise. Ă l'ouest oranais (variante Tajine bi Zeitoun), les champignons sont de saison, cueillis dans les maquis. La controverse interne oppose deux Ă©coles : (1) Ă©cole algĂ©roise classique avec champignons OBLIGATOIRES (Bouayed, Wikipedia, Hungry Paprikas, Joyaux de Sherazade) â c'est la version mariage de la haute sociĂ©tĂ© algĂ©roise depuis 1900 ; (2) Ă©cole rurale berbĂšre sans champignons, plus ancienne, dĂ©pouillĂ©e. TroisiĂšme dĂ©bat : le dĂ©samertumage des olives vertes en eau bouillante DEUX FOIS dix minutes (technique sacrĂ©e Bouayed et Amour de Cuisine) â non nĂ©gociable, sinon le plat est invendable. QuatriĂšme : carottes ou pas â Mes Inspirations Culinaires assume "la recette traditionnelle est sans carottes" mais les ajoute, signe que la version pure d'Alger les exclut. CinquiĂšme : oignons grelots glacĂ©s en finition (touche andalouse) vs oignon hachĂ© simple. SixiĂšme : akda au jaune d'Ćuf citron-persil (canonique algĂ©rois) vs maĂŻzena moderne (raccourci).
Eau de fleur d'oranger lĂ©gĂšrement diluĂ©e ou citronnade fraĂźche au jasmin â la sauce blanche citron-aman demande de la fraĂźcheur florale, pas de tanin. Variante mariage : chorbat (sirop d'amandes-rose) ou jus de grenade frais. Vin rouge corsĂ© exclu (le citron tue les tanins). Variante moderne acceptable : Coteaux de Tlemcen blanc sec si non-musulman.
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Plonger les olives vertes dĂ©noyautĂ©es dans une grande casserole d'eau bouillante. Compter 10 minutes Ă partir de la reprise d'Ă©bullition. Ăgoutter complĂštement. Recommencer une seconde fois 10 minutes dans une nouvelle eau bouillante. Ăgoutter et rĂ©server. Cette Ă©tape DOUBLE est sacrĂ©e selon Bouayed et toute l'Ă©cole algĂ©roise â sans elle, le tajine est immangeable, salĂ© et amer.
DĂ©couper le poulet en 6 morceaux Ă©gaux (cuisses entiĂšres ou hauts de cuisses). Hacher trĂšs fin l'oignon. Ăcraser l'ail en pĂąte. RĂąper le gingembre. Ămincer les champignons en lamelles Ă©paisses. Peler les oignons grelots (entaille en croix au pied pour qu'ils restent entiers Ă la cuisson).
Dans une cocotte large Ă fond Ă©pais, fondre le beurre (ou beurre + smen) Ă feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet et les faire RAIDIR sans coloration brune (juste blanchir-dorer pĂąle 5 minutes par face) â pas de saisie noire, sinon la sauce ne sera plus blanche. Retirer le poulet, rĂ©server.
Dans la mĂȘme cocotte, ajouter l'oignon hachĂ©. Suer 5 minutes Ă feu doux SANS COLORATION (translucide, pas dorĂ©). Ajouter l'ail Ă©crasĂ©, le gingembre, le curcuma TRĂS LĂGER (juste une pointe pour la note dorĂ©e), poivre blanc, sel et le bĂąton de cannelle. Remuer 1 minute pour libĂ©rer les arĂŽmes.
Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte. Verser le bouillon de volaille tiĂšde juste Ă hauteur (600 ml environ). Couvrir et laisser mijoter Ă FEU DOUX pendant 35 minutes. Le poulet doit ĂȘtre tendre mais pas effilochĂ©. Pendant ce temps, prĂ©parer en parallĂšle les oignons grelots et les champignons (Ă©tapes suivantes).
Dans une petite casserole, dĂ©poser les oignons grelots pelĂ©s. Ajouter 30g beurre, 1 c.Ă .c. sucre, et de l'eau Ă MI-HAUTEUR des oignons. Couvrir d'un papier sulfurisĂ© taillĂ© au diamĂštre (cartouche). Cuire Ă feu doux 15 minutes â l'eau s'Ă©vapore lentement, les oignons cuisent dans le sirop beurre-sucre sans colorer. Ă la fin, ils doivent ĂȘtre tendres et NACRĂS BRILLANTS (pas dorĂ©s).
Dans une poĂȘle chaude, fondre 20g de beurre. Ajouter les champignons Ă©mincĂ©s en une seule couche. Saisir VIF 5 minutes en remuant peu â ils doivent dorer lĂ©gĂšrement et rendre leur eau qui s'Ă©vapore. RĂ©server. Cette Ă©tape Ă part est cruciale (Joyaux de Sherazade) â sinon les champignons dĂ©lavent la sauce blanche en y relĂąchant 200 ml d'eau.
Au bout des 35 minutes de mijotage du poulet, ajouter dans la cocotte les olives dĂ©samertumĂ©es, les champignons poĂȘlĂ©s, et les oignons grelots glacĂ©s. Remuer dĂ©licatement pour ne pas casser les oignons grelots. Poursuivre la cuisson Ă dĂ©couvert 10 minutes pour rĂ©duire la sauce et marier les saveurs.
Pendant que le tajine repose hors du feu (CRITIQUE â sinon coagulation), prĂ©parer l'akda dans un bol : battre les 2 jaunes d'Ćufs avec le jus du citron, 2 c.Ă .s. de persil hachĂ©, et 2 c.Ă .s. de sauce de cuisson REFROIDIE prĂ©levĂ©e dans la cocotte (pour tempĂ©rer les jaunes). Verser ce mĂ©lange en filet dans la cocotte hors du feu, en remuant dĂ©licatement. La sauce devient nacrĂ©e, soyeuse, blanche d'ivoire â c'est la signature andalouse-morisque hĂ©ritĂ©e de Tlemcen.
Dresser dans un plat creux ou un tajine de service. Disposer les morceaux de poulet au centre, entourer des olives, champignons, oignons grelots. Napper de sauce blanche nacrée. Parsemer du persil haché restant. Retirer le bùton de cannelle. Servir bien chaud avec semoule fine vapeur ou riz basmati blanc et quartiers de citron à part.
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